LA MASA MADRE: EL CUCHARÓN
El cucharón es un tipo de masa madre que nos ofrece una ejemplar regularidad en nuestros productos panarios. Tiene la propiedad de ser el nexo de unión de una jornada con otra. La flora de microorganismos que posee siempre es igual, aunque hay dos formas de elaborarlo y una de ellas garantiza más este aspecto. Es quizá la masa madre que mejor estructura la molla del pan.
Hay dos costumbres de elaborarlo según el pie (trozo de pasta que hará fermentar la propia masa madre). Una es usando como pie pasta fresca de pan del día, otra es usando
como pie masa del cucharón anterior. Si se usa como pie o fermento masa del cucharón anterior, se mantiene siempre la misma flora (levaduras y bacterias lácticas), aunque debemos tener cuidado de que no nos salga la masa flaca por agotamiento del cultivo. Es conveniente guardar en nevera el trozo que haremos servir de pie una vez han transcurrido unas ocho horas a temperatura ambiente.
Receta 1
Ingredientes Peso % R.Harina
Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie (Masa de pan del día) 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
Receta 2Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie(Masa del cucharón anterior 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
-Dosis de cucharón para la masa del pan:
Aquí es importante la experiencia empírica del panadero artesano, ya que influyen varios factores, pero orientativamente será:
Entre el 20 y el 50 por ciento sobre la harina. Dependerá del estado de maduración del cucharón, de la temperatura que salga la masa del amasado, de la especialidad y del proceso que le demos a nuestra especialidad.
Observaciones:
a)Si el cucharón ha de estar más de 15 horas hasta su uso, lo ideal sería que fermentara a temperatura ambiente 8 horas y después conservarlo entre 5 y 10 grados. En el momento de su uso debe tener presión interna, no flojo o hundido. También se puede optar por tenerlo todo el tiempo en nevera sobre los 10ºC. Esto último aporta menos flavor.
b)Con la dosis de pie debemos calcular empíricamente (con la práctica) que no salga pasado de fermentación. Aquí interviene la temperatura, el tiempo (horas),la cantidad y el estado de envejecimiento del pie.
c)El pan elaborado se denomina sistema mixto, ya que se elabora con masa madre y la ayuda de la levadura prensada biológica.
d)Cuando se pasa del 15% de cucharón sobre la harina, el pan tiende a salir menos voluminoso, con miga más estructurada, corteza más gruesa, con más sabor a pan antiguo y se conserva tierno por mucho más tiempo.
LA PASTA MARE
LA PASTA VELLA I LA PASTA JOVELA PASTA VELLACONCEPTO: La masa vieja es la masa de elaborar el pan (harina, agua, sal, levadura prensada, masa madre, mejorante si lo lleva) con un reposo o maduración de más de 8 horas a temperatura ambiente o de hasta 18 horas en las neveras convencionales (4-10ºC).
Este tipo de masa madre es de las más utilizadas, no porque sea la mejor o más idónea para obtener un pan de la mejor calidad, sino por desconocimiento y facilidad en la producción diaria. Se debe saber que esta masa madre nos puede perder cuando el pan no nos sale como estamos acostumbrados (falta de regularidad que por ejemplo no pasa con el cucharón). Se debe saber que esta masa madre aporta acidez a la masa panaria, pero no la flora de levaduras y bacterias lácticas del cucharón, precursoras de aromas y savor, a más de la conservación de la pieza cocida. Con esta masa madre, la cantidad de levaduras que hacen de nexo de unión de una jornada con otra son mínimas e insignificantes, no así con el cucharón bien elaborado. Si se tiene amor al oficio o simplemente respeto a la calidad, no es para mí la masa madre recomendada. A veces la necesidad (condicionamientos) obliga y no hay más remedio. Ante esto amén.
