Excelente idea del Sr. Pascual. Pan torrado bañado en excelentes chocolates.
Miren que joya.
CHAPATAS
Receta:
Ingredientes peso
Harina panadera 9.500g
Harina de centeno 500g
Harina de malta 50g
Sal 210g
Agua 8.000g
Aceite de oliva 200g
Levadura 150g
La gracia más que en la receta, que ha de ser buena, está en el proceso, como en todo.
Ingredientes peso
Harina panadera 9.500g
Harina de centeno 500g
Harina de malta 50g
Sal 210g
Agua 8.000g
Aceite de oliva 200g
Levadura 150g
La gracia más que en la receta, que ha de ser buena, está en el proceso, como en todo.
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Hacer una masa madre tipo poolish con: 3’5 kg de harina de trigo, 500g de harina de centeno, 50g de harina de malta enzimática, 20g de levadura y 4 litros de agua
3- Fermentar a temperatura ambiente, tapada durante 12 horas
4- Después de 12 horas, amasar la polish y el resto de ingredientes de la receta. Recordar no echar toda el agua de golpe, sino al principio, hasta que se forma el gluten, poner sólo un 60%, después el resto poco a poco, según se baya absorbiendo.
5- Al final, echarle el aceite impregnando la masa externamente
6- Fermentar en bloque 2 horas a 20ºC
7- Disponer la masa en un tablero con mucha harina en forma rectangular, dejando un grosor uniforme de mínimo 3 cm
8- Cortar con cortapastas piezas del tamaño deseado (pequeñas, medianas, grandes…)
9- Poner sobre telas preferentemente, sino pues en latas para horno de convección.
10-Dejar orear media hora para estabilizarlas
11- Cocer a horno vivo con un poco de vapor. Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de las piezas y de la carga del horno.
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Hacer una masa madre tipo poolish con: 3’5 kg de harina de trigo, 500g de harina de centeno, 50g de harina de malta enzimática, 20g de levadura y 4 litros de agua
3- Fermentar a temperatura ambiente, tapada durante 12 horas
4- Después de 12 horas, amasar la polish y el resto de ingredientes de la receta. Recordar no echar toda el agua de golpe, sino al principio, hasta que se forma el gluten, poner sólo un 60%, después el resto poco a poco, según se baya absorbiendo.
5- Al final, echarle el aceite impregnando la masa externamente
6- Fermentar en bloque 2 horas a 20ºC
7- Disponer la masa en un tablero con mucha harina en forma rectangular, dejando un grosor uniforme de mínimo 3 cm
8- Cortar con cortapastas piezas del tamaño deseado (pequeñas, medianas, grandes…)
9- Poner sobre telas preferentemente, sino pues en latas para horno de convección.
10-Dejar orear media hora para estabilizarlas
11- Cocer a horno vivo con un poco de vapor. Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de las piezas y de la carga del horno.
BERLINAS
Receta
Ingredientes peso
Harina semifuerza 10.000g
Harina de soja 70g
Harina de malta enz. 20g
Sal 90g
Agua 5.300g aprox.
Azúcar 750g
Copos de patata 600g
Huevos 1.000g
Aceite de girasol 600g
Leche en polvo 20g
Lecitina de soja 15g
Levadura 600g
Mejorante Data c.s.
Glasa para el baño
Azúcar lustre 750g
Agua 100g
Gelatina neutra 250g o 2g de xantana o guar (hidrocoloide)
Limón aroma c.s.
ü Trabajar la glasa a 45-55ºC
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Amasar: amasado largo
3- Laminar en dos sentidos, a lo largo y a lo ancho por igual para evitar que nos salgan ovalados en vez de redondos. 1.3 cm de grosor.
4- Troquelar y fermentar en telas enharinadas
5- Freír a 190ºC y bañarlos en el azúcar glass.
Ingredientes peso
Harina semifuerza 10.000g
Harina de soja 70g
Harina de malta enz. 20g
Sal 90g
Agua 5.300g aprox.
Azúcar 750g
Copos de patata 600g
Huevos 1.000g
Aceite de girasol 600g
Leche en polvo 20g
Lecitina de soja 15g
Levadura 600g
Mejorante Data c.s.
Glasa para el baño
Azúcar lustre 750g
Agua 100g
Gelatina neutra 250g o 2g de xantana o guar (hidrocoloide)
Limón aroma c.s.
ü Trabajar la glasa a 45-55ºC
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Amasar: amasado largo
3- Laminar en dos sentidos, a lo largo y a lo ancho por igual para evitar que nos salgan ovalados en vez de redondos. 1.3 cm de grosor.
4- Troquelar y fermentar en telas enharinadas
5- Freír a 190ºC y bañarlos en el azúcar glass.
CROISSANT
Concepto: Pieza de bollería hojaldrada y fermentada.
Origen: Francia
Variantes:
1. Según formulación.
2. Según la grasa que contiene:
a) Mantequilla (Francia)
b) Manteca de cerdo (Cataluña)
c) Margarina (Tipo industrial)
d) Mezcla de manteca de cerdo y margarina.
Recetas clásicas de croissant y procesos:
INGRD. PESO
Origen: Francia
Variantes:
1. Según formulación.
2. Según la grasa que contiene:
a) Mantequilla (Francia)
b) Manteca de cerdo (Cataluña)
c) Margarina (Tipo industrial)
d) Mezcla de manteca de cerdo y margarina.
Recetas clásicas de croissant y procesos:
INGRD. PESO
Harina media fuerza 1.000 g
Agua 550 aprox.
Sal 20
Azúcar 80-90-100 etc.
Mantequilla 50
Levadura 40-50-60 etc.
Grasa para el laminado 600-500-400
Variante: Se puede agregar un par de huevos, en ese caso colocar menos de agua (proporcional). La cantidad de grasa usada en los pliegues puede variar entre 400 a 600gr por Kg de harina.
Proceso:
1. Pesado de ingredientes.
2. Amasado frío y corto: 22oC, 9-12’.
3. Introducir la grasa y dar 3 pliegues sencillos o 2 dobles. Hacer servir mantequilla de laminar
4. Estirar al grosor deseado y cortar triangulos de 70gr aprox. Sí son de mantequilla pueden hacerse más pequeñas.
5. Formar y poner en latas.
6. Pintar con huevo.
7. Fermentación: 2 horas, 25oC, 80% HR (humedad relativa). Dajarlos jóvenes, menos en el caso de los de mantequilla (deben fermentar bien porque desarrollan menos en el horno y así no pierden la mantequilla.
8. Pintar con huevo.
9. Cocción en horno de suela: 225-230oC, Vapor al inicio, 15-20’ de cocción
10. Pintar con almibar a la salida del horno, en caliente.
Opciones: Con esta misma masa se puede elaborar croissant relleno (salado y dulce), el relleno salado se pone en el formado, y el chocolate, si es sucedaneo, tambien.
Proceso:
1. Pesado de ingredientes.
2. Amasado frío y corto: 22oC, 9-12’.
3. Introducir la grasa y dar 3 pliegues sencillos o 2 dobles. Hacer servir mantequilla de laminar
4. Estirar al grosor deseado y cortar triangulos de 70gr aprox. Sí son de mantequilla pueden hacerse más pequeñas.
5. Formar y poner en latas.
6. Pintar con huevo.
7. Fermentación: 2 horas, 25oC, 80% HR (humedad relativa). Dajarlos jóvenes, menos en el caso de los de mantequilla (deben fermentar bien porque desarrollan menos en el horno y así no pierden la mantequilla.
8. Pintar con huevo.
9. Cocción en horno de suela: 225-230oC, Vapor al inicio, 15-20’ de cocción
10. Pintar con almibar a la salida del horno, en caliente.
Opciones: Con esta misma masa se puede elaborar croissant relleno (salado y dulce), el relleno salado se pone en el formado, y el chocolate, si es sucedaneo, tambien.
El pan de espelta más grande del mundo. 200 kg de masa cocida en 7 porciones posteriormente
unidas. Llescas o lascas de medio metro. Expuesto en la avenida paralelo para celebrar el nuevo disco de "La salseta del poble Sec" titulado "¡¡¡AA SUCAAAR!!! 10 metros de barra super, para degustar por 4000 personas, 50 gms cada con su huevo frito y su caña, ja, ja. así fue...no es broma. En la foto mi ayudante y ahijado Alain el mulatico con saaaaboool
CONCEPTOS EN PANIFICACIÓN
CONCEPTOS
-Pan común: Pan de consumo habitual, del día, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura, al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes/aditivos tecnológicos autorizados para este tipo de pan.
-Pan especial: Cualquier otro tipo de pan. Entre los que se pueden citar los integrales, procedentes de harinas biológicas, enriquecidos con azúcares o /y grasas, con centeno, soja, frutos secos, confitados, etc. Los panes pueden ser especiales tanto por la composición de la receta como por el formato y proceso en su elaboración.
La harina de trigo: Cuando se habla de harina se entiende que es de trigo. Si no es así, se debe especificar siempre su procedencia. Así por ej. Se puede hablar de harina de maíz, de centeno, de soja, de arroz, incluso de pescado.
La harina de trigo es el componente principal del pan común y de los productos de bollería, así como de los bizcochos en pastelería. Esto se debe a que la harina de trigo, una vez hidratadas, forman masas con características plásticas determinadas.
La harina que se obtiene por la molienda (molturación) de los granos maduros, es un producto en polvo, blanquinoso, sin olores desagradable.
La harina es un producto muy variable y diverso. Entre las causas más importantes de esta variabilidad destacamos las siguientes:
-Especie: Hay diferentes especies de trigo. Los más conocidos son el trigo duro, indicado para las semolas y pastas (espaguetis) y el trigo blando, para productos de panadería.
-Variedades: Centrándonos en el trigo blando, vemos que hay múltiples variedades. Por ej. Ansa, Soisson, Cajeme, etc. Cada variedada se adapta a una climatología concreta de forma diferente en cuanto a productividad y características plásticas y reológicas de la harina resultante.
Características técnicas de las harinas: Dentro de las harinas panificables, los datos técnicos que principalmente interesan al panadero son por una parte los que nos indican lo siguiente:
P: Tenacidad de la masa . Resistencia a ser estirada.
L: Extensibilidad de la masa. Capacidad de extenderse sin retroceder.
P/L: Equilibrio. Elasticidad. Relación entre la capacidad de extenderse y la de contraerse.
W: Indice de fuerza general. Es la fuerza de la harina condicionada por el gluten que posea.
D: Degradación. Es lo que la masa pierde de fuerza cuando se miden los parámetros anteriores al cabo de 2-3 horas de estar amasada.
LA SAL: El cloruro sódico, aporta a la masa y al producto cocido múltiples mejoras como más fuerza, menos pegagosidad, regula la fermentación, da gusto, olor, color y conservación al pan, etc.
EL AGUA: El agua potable o potabilizada, es un ingrediente principal en el pan. Su calidad y cantidad condicionará la calidad del pan resultante sea en el proceso que sea.
LA MASA MADRE: Son preparados de masa (harina,agua,sal, levaduras,etc.) que después cuando se incorporan a la receta final, le confieren todas las mejoras de una masa con mucho reposo, fermentación alcohólica y láctica, con todo lo que comporta en textura de la miga, corteza consistente, aroma, sabor y conservación del pan cocido.
EL MEJORANTE: Como su nombre indica es para mejorar la cualidades plásticas de la masa, así como para una mejor fermentación. Contiene antioxidantes como la vit.C
para reforzar el gluten, emulgentes como la lecitina o la Data Ester para ligar mejor la pasta y enzimas para mejorar la fermentación. Su dosificación la indica el fabricante según esté de concentrado.
FASES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
EL AMASADO: Es cuando todos los ingredientes interrelacionan formando en la masa una malla de gluten capaz de retener el gas de la fermentación. Esta masa se forma por fricción manual o mecanizada. Es importante la temperatura final de la masa que dependiendo del proceso a seguir será más alta o más baja. Lo normal es que oscile entre los 18-25ºC.
EL REPOSO EN BLOQUE EN EN PIEZA: Es para que la masa madure, fermente un poco y coja cuerpo y fuerza. Cuando la pieza está recién heñida, sirve para que se relaje y poderla formar.
EL FORMADO DE LA PIEZA: En las barras es cuando se enrrolla de forma apretada para que fermente con armonia.
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso mediante el cual las levaduras se nutren del azúcar que hidrolizan del almidón. Segregando gas carbónico y alcohol etílico, además de otros ácidos que le dan al pan su flavor característico.
La temperatura idónea de fermentación oscila entre los 20-30ºC.
Las levaduras se inactivan por debajo de los 4ºC.
El azúcar retrasa la fermentación cuando se dosifica por encima del 5% sobre la harina.
Así por ejemplo, para una fermentación de dos horas, a la masa de pan le basta con 20g por kg de harina. Para una masa de brioix que contiene más del 15% de azúcar, necesitaremos más de 100g de levadura.
LA COCCIÓN: Es el proceso mediante el cual el pan pierde el agua suficiente hasta llegar a tener una miga firme y una corteza caramelizada. Esto sucede en torno a los 200ºC. Aunque cada horno mide diferente.
Durante la cocción mueren las levaduras, los enzimas, coagula el gluten, (entre los 50-80ºC) durante los primeros minutos, y carameliza la corteza a partir de 180ºC.
El vapor es importante para obtener panes con mejor volumen y con la corteza brillante y mayor coloración.
EL CORTADO DE LAS BARRAS: Son incisiones que se hacen con cuchilla para que el pan desarrolle por donde le marcamos. Para dotarlo de estética. Con tal de que greñe correctamente, si esto se pretende, hay que realizarlos con la cuchilla inclinada unos 45ºC.
EL PAN CONGELADO EN MASA: Su receta suele ser igual que la del pan común salvo algunos retoques que hacen referencia a la calidad del gluten, a la capacidad fermentativa y a la temperatura final de la masa tras el amasado.
CONGELACIÓN: Se garantiza un producto con caducidad de tres meses aprox.
Más tiempo puede tomar tonos pálidos, en fin, mala presencia.
-Congelación de máxima calidad: a –40ºC Túnel de frío criogénico. Esta congelación permite la formación de minúsculos cristales de hielo, lo que permite tras la descongelación que la masa quede lo menos afectada posible. Cuando las piezas cojen esta temperatura en su interior se pasan al almacenamiento a –18ºC
-Congelación a -18–20ºC. Siempre hablamos en el interior de la pieza. Se forman cristales más grandes, que tras la descongelación destruyen un poco la masa. Sacando un producto de peor calidad.
Las congelaciones por debajo de estas temperaturas se consideran domésticas y no aconsejables, ya que no paralizan procesos orgánicos indeseables.
DESCONGELACIÓN: Normalmente se descongela entero el producto, sin se cuece parcialmente descongelado, el pan coje color por fuera mientras por dentro sigue compacto, envejeciéndose muy rápido.
Lo normal es descongelarlo durante 20-30’ a una temperatura de 15-25ºC.
-Pan común: Pan de consumo habitual, del día, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura, al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes/aditivos tecnológicos autorizados para este tipo de pan.
-Pan especial: Cualquier otro tipo de pan. Entre los que se pueden citar los integrales, procedentes de harinas biológicas, enriquecidos con azúcares o /y grasas, con centeno, soja, frutos secos, confitados, etc. Los panes pueden ser especiales tanto por la composición de la receta como por el formato y proceso en su elaboración.
La harina de trigo: Cuando se habla de harina se entiende que es de trigo. Si no es así, se debe especificar siempre su procedencia. Así por ej. Se puede hablar de harina de maíz, de centeno, de soja, de arroz, incluso de pescado.
La harina de trigo es el componente principal del pan común y de los productos de bollería, así como de los bizcochos en pastelería. Esto se debe a que la harina de trigo, una vez hidratadas, forman masas con características plásticas determinadas.
La harina que se obtiene por la molienda (molturación) de los granos maduros, es un producto en polvo, blanquinoso, sin olores desagradable.
La harina es un producto muy variable y diverso. Entre las causas más importantes de esta variabilidad destacamos las siguientes:
-Especie: Hay diferentes especies de trigo. Los más conocidos son el trigo duro, indicado para las semolas y pastas (espaguetis) y el trigo blando, para productos de panadería.
-Variedades: Centrándonos en el trigo blando, vemos que hay múltiples variedades. Por ej. Ansa, Soisson, Cajeme, etc. Cada variedada se adapta a una climatología concreta de forma diferente en cuanto a productividad y características plásticas y reológicas de la harina resultante.
Características técnicas de las harinas: Dentro de las harinas panificables, los datos técnicos que principalmente interesan al panadero son por una parte los que nos indican lo siguiente:
P: Tenacidad de la masa . Resistencia a ser estirada.
L: Extensibilidad de la masa. Capacidad de extenderse sin retroceder.
P/L: Equilibrio. Elasticidad. Relación entre la capacidad de extenderse y la de contraerse.
W: Indice de fuerza general. Es la fuerza de la harina condicionada por el gluten que posea.
D: Degradación. Es lo que la masa pierde de fuerza cuando se miden los parámetros anteriores al cabo de 2-3 horas de estar amasada.
LA SAL: El cloruro sódico, aporta a la masa y al producto cocido múltiples mejoras como más fuerza, menos pegagosidad, regula la fermentación, da gusto, olor, color y conservación al pan, etc.
EL AGUA: El agua potable o potabilizada, es un ingrediente principal en el pan. Su calidad y cantidad condicionará la calidad del pan resultante sea en el proceso que sea.
LA MASA MADRE: Son preparados de masa (harina,agua,sal, levaduras,etc.) que después cuando se incorporan a la receta final, le confieren todas las mejoras de una masa con mucho reposo, fermentación alcohólica y láctica, con todo lo que comporta en textura de la miga, corteza consistente, aroma, sabor y conservación del pan cocido.
EL MEJORANTE: Como su nombre indica es para mejorar la cualidades plásticas de la masa, así como para una mejor fermentación. Contiene antioxidantes como la vit.C
para reforzar el gluten, emulgentes como la lecitina o la Data Ester para ligar mejor la pasta y enzimas para mejorar la fermentación. Su dosificación la indica el fabricante según esté de concentrado.
FASES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
EL AMASADO: Es cuando todos los ingredientes interrelacionan formando en la masa una malla de gluten capaz de retener el gas de la fermentación. Esta masa se forma por fricción manual o mecanizada. Es importante la temperatura final de la masa que dependiendo del proceso a seguir será más alta o más baja. Lo normal es que oscile entre los 18-25ºC.
EL REPOSO EN BLOQUE EN EN PIEZA: Es para que la masa madure, fermente un poco y coja cuerpo y fuerza. Cuando la pieza está recién heñida, sirve para que se relaje y poderla formar.
EL FORMADO DE LA PIEZA: En las barras es cuando se enrrolla de forma apretada para que fermente con armonia.
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso mediante el cual las levaduras se nutren del azúcar que hidrolizan del almidón. Segregando gas carbónico y alcohol etílico, además de otros ácidos que le dan al pan su flavor característico.
La temperatura idónea de fermentación oscila entre los 20-30ºC.
Las levaduras se inactivan por debajo de los 4ºC.
El azúcar retrasa la fermentación cuando se dosifica por encima del 5% sobre la harina.
Así por ejemplo, para una fermentación de dos horas, a la masa de pan le basta con 20g por kg de harina. Para una masa de brioix que contiene más del 15% de azúcar, necesitaremos más de 100g de levadura.
LA COCCIÓN: Es el proceso mediante el cual el pan pierde el agua suficiente hasta llegar a tener una miga firme y una corteza caramelizada. Esto sucede en torno a los 200ºC. Aunque cada horno mide diferente.
Durante la cocción mueren las levaduras, los enzimas, coagula el gluten, (entre los 50-80ºC) durante los primeros minutos, y carameliza la corteza a partir de 180ºC.
El vapor es importante para obtener panes con mejor volumen y con la corteza brillante y mayor coloración.
EL CORTADO DE LAS BARRAS: Son incisiones que se hacen con cuchilla para que el pan desarrolle por donde le marcamos. Para dotarlo de estética. Con tal de que greñe correctamente, si esto se pretende, hay que realizarlos con la cuchilla inclinada unos 45ºC.
EL PAN CONGELADO EN MASA: Su receta suele ser igual que la del pan común salvo algunos retoques que hacen referencia a la calidad del gluten, a la capacidad fermentativa y a la temperatura final de la masa tras el amasado.
CONGELACIÓN: Se garantiza un producto con caducidad de tres meses aprox.
Más tiempo puede tomar tonos pálidos, en fin, mala presencia.
-Congelación de máxima calidad: a –40ºC Túnel de frío criogénico. Esta congelación permite la formación de minúsculos cristales de hielo, lo que permite tras la descongelación que la masa quede lo menos afectada posible. Cuando las piezas cojen esta temperatura en su interior se pasan al almacenamiento a –18ºC
-Congelación a -18–20ºC. Siempre hablamos en el interior de la pieza. Se forman cristales más grandes, que tras la descongelación destruyen un poco la masa. Sacando un producto de peor calidad.
Las congelaciones por debajo de estas temperaturas se consideran domésticas y no aconsejables, ya que no paralizan procesos orgánicos indeseables.
DESCONGELACIÓN: Normalmente se descongela entero el producto, sin se cuece parcialmente descongelado, el pan coje color por fuera mientras por dentro sigue compacto, envejeciéndose muy rápido.
Lo normal es descongelarlo durante 20-30’ a una temperatura de 15-25ºC.
MASA MADRE CUTXARÓ
LA MASA MADRE: EL CUCHARÓN
El cucharón es un tipo de masa madre que nos ofrece una ejemplar regularidad en nuestros productos panarios. Tiene la propiedad de ser el nexo de unión de una jornada con otra. La flora de microorganismos que posee siempre es igual, aunque hay dos formas de elaborarlo y una de ellas garantiza más este aspecto. Es quizá la masa madre que mejor estructura la molla del pan.
Hay dos costumbres de elaborarlo según el pie (trozo de pasta que hará fermentar la propia masa madre). Una es usando como pie pasta fresca de pan del día, otra es usando
como pie masa del cucharón anterior. Si se usa como pie o fermento masa del cucharón anterior, se mantiene siempre la misma flora (levaduras y bacterias lácticas), aunque debemos tener cuidado de que no nos salga la masa flaca por agotamiento del cultivo. Es conveniente guardar en nevera el trozo que haremos servir de pie una vez han transcurrido unas ocho horas a temperatura ambiente.
Receta 1
Ingredientes Peso % R.Harina
Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie (Masa de pan del día) 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
Receta 2
Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie(Masa del cucharón anterior 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
-Dosis de cucharón para la masa del pan:
Aquí es importante la experiencia empírica del panadero artesano, ya que influyen varios factores, pero orientativamente será:
Entre el 20 y el 50 por ciento sobre la harina. Dependerá del estado de maduración del cucharón, de la temperatura que salga la masa del amasado, de la especialidad y del proceso que le demos a nuestra especialidad.
Observaciones:
a)Si el cucharón ha de estar más de 15 horas hasta su uso, lo ideal sería que fermentara a temperatura ambiente 8 horas y después conservarlo entre 5 y 10 grados. En el momento de su uso debe tener presión interna, no flojo o hundido. También se puede optar por tenerlo todo el tiempo en nevera sobre los 10ºC. Esto último aporta menos flavor.
b)Con la dosis de pie debemos calcular empíricamente (con la práctica) que no salga pasado de fermentación. Aquí interviene la temperatura, el tiempo (horas),la cantidad y el estado de envejecimiento del pie.
c)El pan elaborado se denomina sistema mixto, ya que se elabora con masa madre y la ayuda de la levadura prensada biológica.
d)Cuando se pasa del 15% de cucharón sobre la harina, el pan tiende a salir menos voluminoso, con miga más estructurada, corteza más gruesa, con más sabor a pan antiguo y se conserva tierno por mucho más tiempo.
LA PASTA MARE
LA PASTA VELLA I LA PASTA JOVE
LA PASTA VELLA
CONCEPTO: La masa vieja es la masa de elaborar el pan (harina, agua, sal, levadura prensada, masa madre, mejorante si lo lleva) con un reposo o maduración de más de 8 horas a temperatura ambiente o de hasta 18 horas en las neveras convencionales (4-10ºC).
Este tipo de masa madre es de las más utilizadas, no porque sea la mejor o más idónea para obtener un pan de la mejor calidad, sino por desconocimiento y facilidad en la producción diaria. Se debe saber que esta masa madre nos puede perder cuando el pan no nos sale como estamos acostumbrados (falta de regularidad que por ejemplo no pasa con el cucharón). Se debe saber que esta masa madre aporta acidez a la masa panaria, pero no la flora de levaduras y bacterias lácticas del cucharón, precursoras de aromas y savor, a más de la conservación de la pieza cocida. Con esta masa madre, la cantidad de levaduras que hacen de nexo de unión de una jornada con otra son mínimas e insignificantes, no así con el cucharón bien elaborado. Si se tiene amor al oficio o simplemente respeto a la calidad, no es para mí la masa madre recomendada. A veces la necesidad (condicionamientos) obliga y no hay más remedio. Ante esto amén.
El cucharón es un tipo de masa madre que nos ofrece una ejemplar regularidad en nuestros productos panarios. Tiene la propiedad de ser el nexo de unión de una jornada con otra. La flora de microorganismos que posee siempre es igual, aunque hay dos formas de elaborarlo y una de ellas garantiza más este aspecto. Es quizá la masa madre que mejor estructura la molla del pan.
Hay dos costumbres de elaborarlo según el pie (trozo de pasta que hará fermentar la propia masa madre). Una es usando como pie pasta fresca de pan del día, otra es usando
como pie masa del cucharón anterior. Si se usa como pie o fermento masa del cucharón anterior, se mantiene siempre la misma flora (levaduras y bacterias lácticas), aunque debemos tener cuidado de que no nos salga la masa flaca por agotamiento del cultivo. Es conveniente guardar en nevera el trozo que haremos servir de pie una vez han transcurrido unas ocho horas a temperatura ambiente.
Receta 1
Ingredientes Peso % R.Harina
Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie (Masa de pan del día) 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
Receta 2
Harina panadera.......... 10.000g 100
Agua..................... 5.000g 50
Sal...................... 20g 2
Pie(Masa del cucharón anterior 1.500g 15
Mejorante................ **Optativo
-Dosis de cucharón para la masa del pan:
Aquí es importante la experiencia empírica del panadero artesano, ya que influyen varios factores, pero orientativamente será:
Entre el 20 y el 50 por ciento sobre la harina. Dependerá del estado de maduración del cucharón, de la temperatura que salga la masa del amasado, de la especialidad y del proceso que le demos a nuestra especialidad.
Observaciones:
a)Si el cucharón ha de estar más de 15 horas hasta su uso, lo ideal sería que fermentara a temperatura ambiente 8 horas y después conservarlo entre 5 y 10 grados. En el momento de su uso debe tener presión interna, no flojo o hundido. También se puede optar por tenerlo todo el tiempo en nevera sobre los 10ºC. Esto último aporta menos flavor.
b)Con la dosis de pie debemos calcular empíricamente (con la práctica) que no salga pasado de fermentación. Aquí interviene la temperatura, el tiempo (horas),la cantidad y el estado de envejecimiento del pie.
c)El pan elaborado se denomina sistema mixto, ya que se elabora con masa madre y la ayuda de la levadura prensada biológica.
d)Cuando se pasa del 15% de cucharón sobre la harina, el pan tiende a salir menos voluminoso, con miga más estructurada, corteza más gruesa, con más sabor a pan antiguo y se conserva tierno por mucho más tiempo.
LA PASTA MARE
LA PASTA VELLA I LA PASTA JOVE
LA PASTA VELLA
CONCEPTO: La masa vieja es la masa de elaborar el pan (harina, agua, sal, levadura prensada, masa madre, mejorante si lo lleva) con un reposo o maduración de más de 8 horas a temperatura ambiente o de hasta 18 horas en las neveras convencionales (4-10ºC).
Este tipo de masa madre es de las más utilizadas, no porque sea la mejor o más idónea para obtener un pan de la mejor calidad, sino por desconocimiento y facilidad en la producción diaria. Se debe saber que esta masa madre nos puede perder cuando el pan no nos sale como estamos acostumbrados (falta de regularidad que por ejemplo no pasa con el cucharón). Se debe saber que esta masa madre aporta acidez a la masa panaria, pero no la flora de levaduras y bacterias lácticas del cucharón, precursoras de aromas y savor, a más de la conservación de la pieza cocida. Con esta masa madre, la cantidad de levaduras que hacen de nexo de unión de una jornada con otra son mínimas e insignificantes, no así con el cucharón bien elaborado. Si se tiene amor al oficio o simplemente respeto a la calidad, no es para mí la masa madre recomendada. A veces la necesidad (condicionamientos) obliga y no hay más remedio. Ante esto amén.
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