LA MANO AMIGA

PA DE LES CULTURES
Pan global. Pan de todos. Pan de la paz. Sincretismo cerealista. ¡gúau!
RECETA Y PROCESO

INGREDIENTES PESO
Harina de trigo de fuerza 6.500g
Harina de centeno 1.000g
Harina de maíz amar. 1.000g
Harina de arroz 1.000g
Harina de mijo 500g ------
Agua 6.000g Sal 200g
Masa madre 2.000g
Azúcar 300g
Mantequilla 300g
Huevo 200g
Levadura 200g

PROCESO
1- Seleccionar y pesar ingredientes,
2- Amasar: todo menos la levadura que se pone al final,
3- Fermentar en bloque 20 min.
4- Dividir porciones de 60 g, heñir y reposar 20 min.
5- Laminar con rodillo de forma alargada ovoide.
6- Hacer cuatro cortes para sacar la mano tal como se muestra.
7- Pintar un poco con agua y poner semilla de mijo. Espolvorear por encima,
8- Fermentar durante 100 minutos aprox.
9- Cocer con vapor entre 18 y 25 minutos, según peso.
*Si se prefiere, se anula la masa madre y se elabora una poolish o bica de 12 horas con el 40% del total de la harina, ahora bien: 1000 centeno, 1000 maíz, 1000 arroz, 500 mijo y 500 trigo, 2 l de agua y 40 gms de levadura. 12 horas a la fresca.