Pan maestro

Fórmula para 10 kg de harina

Poolish: 3 kg harina+3 l. agua+5 gms levadura. Mezclar y fermentar 12 h. a 20ºC

Añadir para amasar a marcha lenta: 7 kg de harina+4l. de agua+190 gms de sal+105 gms

Lo que nos ofrecen como consumidores

Si no es un secreto la elaboración de pan de alta calidad...por qué no se hace así. Por qué no ofrecen dos o tres categorías de panes según proceso de elaboración, da igual la especialidad. Según la masa madre y la larga fermentación se deberían clasificar los productos. Se imaginan, baguette de 1ª, de 2ª. Payes de 1ª o de 2ª. Debidamente envuelto e identificado. Habrá untiempo en que la autoridad competente regulará la producción y venta con rigurosos criterios. El consumidor ganará porque tendrá donde elegir, habrá oferta para el tacaño o miserable y para el exigente. Europa dispone de cierto nivel económico como para tener en todos los barrios oferta de pan artesano ecológico de 1ª.
Cómo es el pan de 1ª. 1/3 del total de su harina como mínimo ha fermentado más de 12 horas hasta su punto óptimo madurativo. Tendrá una fermentación en bloque de 1 hora mínimo. 2 en pieza. La dosis de levadura y la temperatura se deberán adecuar a estos parámetros. El mismo proceso para todas las especialidades (fórmula igual a receta+proceso).
Cómo es el pan de 2ª. Recetas adecuadas a la especialidad sin exigencia de masa madre ni tiempos de fermentación mínimos.
Los elaboradores deberán acreditar formación profesional para ejercer de panaderos. Prohibido hacer pan sin formación. Igual que un instalador de agua, gas o electricidad.

La panadería artesana deberá tender hacia la calidad ecológica, en su totalidad. Pan artesano, natural y ecológico deberá formar parte de un mismo concepto.
Al ser el pan un producto de consumo diario, no debe portar su materia prima pesticidas ni nada artificial que sea perjudicial para la salud humana.
El pan industrial precocido congelado y vendido calentito complementará al normal artesano.

El pan industrial precocido congelado es una comodidad para todos, consumidor incluído, menos para el estómago y el alma.

Se regularán: panaderías funcionales e higiénicas, transparentes. Trabajadores acreditados. Oferta de calidad artesana demostrable e inspeccionada. Etiquetado mínimo cualitativo. Alemanes, suízos, daneses, etc ya están en esa fase, ¿cuándo Catalunya?
Me ofrezco gratis, como servicio a mi país, a plasmárselo a las autoridades competentes. Todos ganaremos, así no se debe seguir, pues el pan, su consumo masivo diario, tiene suficiente importancia como para que sea respetado, empezando por autoridades, productores y consumidores.

La harina del pan

La harina del pan [Photo]La harina es la base nutricional y compositiva del pan. La evolución es trigo, harina, pan.Básicamente está compuesta de almidón y proteínas formadoras de gluten garantizadoras de esponjosidad.La cantidad y calidad de estas proteínas cualificará a la harina de más o menos fuerza panadera. Siendo más o menos adecuadas para determinadas especialidades.El tipo de harina nos condiciona el proceso, pero no el producto final en su esencia. El buen panadero sabría buscarle un proceso adecuado a diferentes harinas para llegar al mismo producto final. Si es débil reforzándola y si fuerte debilitándola. Pero el pan redondo o barra serían muy parecidos. Si el panadero no modifica el proceso...la variabilidad de la harina se verá representada por variabilidad en el producto final, dentro del mismo tipo de pan, más o menos greña, volumen, aplastamiento y textura.Dos formas de operar: a)teniendo establecido receta y proceso y seleccionando la calidad de la harina, b) teniendo la harina determinada y seleccionando receta y proceso de elaboración adecuado al producto perseguido. Las dos circunstancias se han dado, se dan y se darán en la vida, si bien la forma profesional es la primera, dejando la segunda a cuando se imponen las circunstancias, casi siempre fuera del ámbito profesional.La harina que fermenta produce CO2 que el propio gluten retiene, obteniéndose pan esponjado. Interesa que la capacidad fermentativa, que puede variar, sea idónea, así como la malla de gluten formada en el amasado, de los contrario el producto final se verá afectado en su excelencia.La harina adecuada es condición necesaria, pero suficiente para obtener el pan excelente. La excelecia la conforma el total de factores.Partimos de la base de que el pan es un producto para comer, su comestibilidad es prioritaria a la estética visual. Gusto y aroma son conseguidos por la maduración fermentativa y la cocción, sea cual sea el tipo de pan, salvo aquellos enriquecidos (grasas, azúcares, etc.) en los que la fermentación de la harina queda solapada por intensos sabores

cuadro resumen pan

1. Matería prima: harina trigo y agua, también levadura y sal. También harina de otros cereales o no cereales, grasa, azúcar, huevo, etc. También aditivo, natural o/y sintético.

2. Proceso: Tipo de masa madre, cantidad de harina fermentada que entra en la receta fianl de amasado, tiempo y temperatura de desarrollo del cultivo. Tipo de amasado. Prefermentaciones en bloque o pieza, tiempo y temperatura de la misma. Tipo de división. Heñido y reposo posible. Formado manual o mecanizado. Fermentación en pieza, tiempo y temperatura. Acabado final y cocción. Tipo de horno, tiempo y temperatura de la misma.

3. Tipos de panes y especialidades dentro de cada tipo.
En el pan normal, sin enriquecer, el cambio de cualquier factor, de la materia prima o del proceso es suficiente para modificar las cualidades del producto final o especialidad, siendo las más importantes las siguientes: tipos de masa madre, las prefermentaciones, el formato y peso y el tipo de cocción. Los demás factores no tienen tanto peso en la determinación del producto final. La introducción de grasa o azúcar en la receta es determinate de raíz, cambia el tipo de pan.
De forma pormenorizada iréis viendo cómo la variación en los ingredientes nos modifica el producto final.