Ing. Peso
Harina de Kamut 1000
Agua natural 700
Sal natural 18
Masa madre 500
Amasar corto
Reposar la masa en bloque 50 min.
Dividir porciones de mil gramos
Formar panes.
Fermentar 4 horas
Cocer a horno medio con vapor.
Ensaimada mallorquina
ENSAIMADA
Dentro de la bollería más artesana, la ensaimada es la reina de las especialidades en el ámbito mediterráneo. De procedencia mallorquina, se ha extendido por toda la península, siendo el producto más genuino y singular que tenemos, alcanzando fama universal. Es una pasta hojaldrada en cilindro, lo cual le confiere una textura singular y propia.
RECEPTA
Ingredientes pes % B.F.
-Farina força............. 1.000 g ------
-Aigua.................... 400 " 40
-Sal...................... 10 " 1
-Sucre.................... 250 " 25
-Ous...................... 150 " 15 (3 u.)
-Millorant................ C.S.
-Llevat................... 20 " 2
Dentro de la bollería más artesana, la ensaimada es la reina de las especialidades en el ámbito mediterráneo. De procedencia mallorquina, se ha extendido por toda la península, siendo el producto más genuino y singular que tenemos, alcanzando fama universal. Es una pasta hojaldrada en cilindro, lo cual le confiere una textura singular y propia.
RECEPTA
Ingredientes pes % B.F.
-Farina força............. 1.000 g ------
-Aigua.................... 400 " 40
-Sal...................... 10 " 1
-Sucre.................... 250 " 25
-Ous...................... 150 " 15 (3 u.)
-Millorant................ C.S.
-Llevat................... 20 " 2
PROCESO
1-Amasar todos los ingredientes hasta dejar la pasta un poco corta de máquina.
2-Dividir en pociones apropiadas, entre 50 y 70 g la pieza.
3-Bolear y dejar reposar 20 m
4-Estirar con el rodillo, ponerle manteca de cerdo y enrollar de forma cónica. Dejar reposar hasta que pierdan tenacidad.
5-Enrrollar (formar) en forma de espiral teniendo cuidado de que el final quede debajo para que sea redonda sin rabito.
6-Fermentar a temperatura ambiente (si es buena) 12 horas aproximadamente.
7-Cocer a horno medio durante 10 m aprox.
8-Para acabarlas, ponerle azúcar lustre por encima.
*Variaciones:
a)Mezclar 250 g de azúcar lustre con 1.000 g de manteca de cerdo para la grasa del
relleno. Entonces poner sólo 200 g de azúcar en la receta.
b)Mezclarle a la grasa canela molida al gusto.
C)Mezclarle a la grasa (rebajando el azúcar de la receta igual que antes) azúcar lustre y canela molida.
1-Amasar todos los ingredientes hasta dejar la pasta un poco corta de máquina.
2-Dividir en pociones apropiadas, entre 50 y 70 g la pieza.
3-Bolear y dejar reposar 20 m
4-Estirar con el rodillo, ponerle manteca de cerdo y enrollar de forma cónica. Dejar reposar hasta que pierdan tenacidad.
5-Enrrollar (formar) en forma de espiral teniendo cuidado de que el final quede debajo para que sea redonda sin rabito.
6-Fermentar a temperatura ambiente (si es buena) 12 horas aproximadamente.
7-Cocer a horno medio durante 10 m aprox.
8-Para acabarlas, ponerle azúcar lustre por encima.
*Variaciones:
a)Mezclar 250 g de azúcar lustre con 1.000 g de manteca de cerdo para la grasa del
relleno. Entonces poner sólo 200 g de azúcar en la receta.
b)Mezclarle a la grasa canela molida al gusto.
C)Mezclarle a la grasa (rebajando el azúcar de la receta igual que antes) azúcar lustre y canela molida.
cocas de panadero
COCA DE panadero
INGREDIENTES PESO g %BH
Harina panadera (W150) 1000 ----
Agua 600
Sal 20
INGREDIENTES PESO g %BH
Harina panadera (W150) 1000 ----
Agua 600
Sal 20
Levadura 20
Masa madre 200
Grasa de cerdo 150
-------------------------------------------------
PROCESO
1-Amasado normal, incorporando la grasa poco a poco al final
2-Dividir porciones de 300g
3-Formar barrotes de 60 cm y disponer 2 por lata
4-Fermentar hasta el punto de hornear y aplastar con aceite y con los dedos irregularmente.
5-Cubrir la coca con todos los ingredientes (piñones y azúcar)
Masa madre 200
Grasa de cerdo 150
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PROCESO
1-Amasado normal, incorporando la grasa poco a poco al final
2-Dividir porciones de 300g
3-Formar barrotes de 60 cm y disponer 2 por lata
4-Fermentar hasta el punto de hornear y aplastar con aceite y con los dedos irregularmente.
5-Cubrir la coca con todos los ingredientes (piñones y azúcar)
6-Al salir del horno rociar con aguardiente y quemar.
7-Cocer a horno vivo sin vapor.
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