FOTOS PANES, BOLLERIA, PASTISSERIA
BRIOX
PAN DE LECHE
PASTISSOS
PLUM CAKE NUECES
PAN NATURAL
EN EL FORNILA MANO AMIGA
PA DE LES CULTURESPan global. Pan de todos. Pan de la paz. Sincretismo cerealista. ¡gúau!
RECETA Y PROCESO
INGREDIENTES PESO
Harina de trigo de fuerza 6.500g
Harina de centeno 1.000g
Harina de maíz amar. 1.000g
Harina de arroz 1.000g
Harina de mijo 500g ------
Agua 6.000g Sal 200g
Masa madre 2.000g
Azúcar 300g
Mantequilla 300g
Huevo 200g
Levadura 200g
PROCESO
1- Seleccionar y pesar ingredientes,
2- Amasar: todo menos la levadura que se pone al final,
3- Fermentar en bloque 20 min.
4- Dividir porciones de 60 g, heñir y reposar 20 min.
5- Laminar con rodillo de forma alargada ovoide.
6- Hacer cuatro cortes para sacar la mano tal como se muestra.
7- Pintar un poco con agua y poner semilla de mijo. Espolvorear por encima,
8- Fermentar durante 100 minutos aprox.
9- Cocer con vapor entre 18 y 25 minutos, según peso.
*Si se prefiere, se anula la masa madre y se elabora una poolish o bica de 12 horas con el 40% del total de la harina, ahora bien: 1000 centeno, 1000 maíz, 1000 arroz, 500 mijo y 500 trigo, 2 l de agua y 40 gms de levadura. 12 horas a la fresca.
TRIGO-HARINA-PAN
HARINA PARA EL PAN Y PARA EL CUERPO
Introducción: Dentro de los cereales, el trigo es el único con el cual podemos elaborar pan tal y como en Europa se entiende que es el pan. Masa fermentada y cocida. Por qué sólo con el trigo, porque es el único que contiene proteínas insolubles capaces de formar gluten. Con los demás cereales sólo podemos elaborar papillas, nunca masas elásticas.
El trigo. Las semillas de trigo se recolectan desde tiempos inmemoriales, existen unas diez especies, de ellas sólo dos se explotan: trigo duro y trigo blando.
El trigo duro (triticum durum) no vale para hacer pan, sólo vale para hacer pasta. Genéticamente contiene 28 cromosomas (2n=28), es duro y grueso. El consumo de este trigo a nivel mundial es grandísimo. Imaginemos la pasta que se consume en el mundo diariamente. Salvedad: los chinos meridionales elaboran pasta artesana con trigo blando. No se comercializa.
El trigo blando (triticum aestivum) es adecuado para elaborar pan. Contiene 42 cromosomas (2n=42). Los trigos blandos se componen de miles de variedades, con más o con menos fuerza, pero todos son blandos, no lo olvidemos. Según la fuerza panadera de estos trigos se clasificarán entre flojos y fuertes, con todos los rangos intermedios que queramos. Las harinas de estos trigos se corresponden en fuerza con los trigos como es lógico. La fuerza panadera de un trigo o harina viene determinada por la cantidad y calidad de las proteínas formadoras de gluten en el amasado (gliadina y glutenina).
Composición química del trigo blando
Mín. Máx
Introducción: Dentro de los cereales, el trigo es el único con el cual podemos elaborar pan tal y como en Europa se entiende que es el pan. Masa fermentada y cocida. Por qué sólo con el trigo, porque es el único que contiene proteínas insolubles capaces de formar gluten. Con los demás cereales sólo podemos elaborar papillas, nunca masas elásticas.
El trigo. Las semillas de trigo se recolectan desde tiempos inmemoriales, existen unas diez especies, de ellas sólo dos se explotan: trigo duro y trigo blando.
El trigo duro (triticum durum) no vale para hacer pan, sólo vale para hacer pasta. Genéticamente contiene 28 cromosomas (2n=28), es duro y grueso. El consumo de este trigo a nivel mundial es grandísimo. Imaginemos la pasta que se consume en el mundo diariamente. Salvedad: los chinos meridionales elaboran pasta artesana con trigo blando. No se comercializa.
El trigo blando (triticum aestivum) es adecuado para elaborar pan. Contiene 42 cromosomas (2n=42). Los trigos blandos se componen de miles de variedades, con más o con menos fuerza, pero todos son blandos, no lo olvidemos. Según la fuerza panadera de estos trigos se clasificarán entre flojos y fuertes, con todos los rangos intermedios que queramos. Las harinas de estos trigos se corresponden en fuerza con los trigos como es lógico. La fuerza panadera de un trigo o harina viene determinada por la cantidad y calidad de las proteínas formadoras de gluten en el amasado (gliadina y glutenina).
Composición química del trigo blando
Mín. Máx
Proteína (Nx 5,7) 7,0 18,0
Cenizas (minerales) 1,5 2,0
Lípidos 1,5 2,0
Humedad 8,0 18,0
Almidón 60,0 68,0
Pentosas 6,2 8,0
Sacarosa 0,2 0,6
Maltosa 0,6 4,3
Celulosa 1,9 5,0
La harina: Es el producto más importante derivado del trigo. Legislativamente es el producto obtenido de la molturación de grano de trigo maduro. No todo el grano, es verdad, sólo el endospermo o almendra, el salvado y germen sólo lo contiene la harina integral, la del grano integro.
Composición química de una harina con el 75% de extracción:
Almidón 65-70%
Agua 13-15%
Proteínas 8-16%
Azúcares 1,2-2%
Grasas 1,2-1,4
Cenizas 0,5-0,8
Vitaminas B, E, PP
Cenizas (minerales) 1,5 2,0
Lípidos 1,5 2,0
Humedad 8,0 18,0
Almidón 60,0 68,0
Pentosas 6,2 8,0
Sacarosa 0,2 0,6
Maltosa 0,6 4,3
Celulosa 1,9 5,0
La harina: Es el producto más importante derivado del trigo. Legislativamente es el producto obtenido de la molturación de grano de trigo maduro. No todo el grano, es verdad, sólo el endospermo o almendra, el salvado y germen sólo lo contiene la harina integral, la del grano integro.
Composición química de una harina con el 75% de extracción:
Almidón 65-70%
Agua 13-15%
Proteínas 8-16%
Azúcares 1,2-2%
Grasas 1,2-1,4
Cenizas 0,5-0,8
Vitaminas B, E, PP
Conforme más extracción tiene una harina, más minerales contiene y peor calidad panadera.
En Caralunya gusta el pan blanco, es decir, con harina del 75-80% de extracción. El consumo de pan integral sigue siendo minoritario.
Una buena harina panadera, sin adentrarnos en datos superfluos, debe ser y tener:
Provenir de trigo sano. Sin germinar y sin infecciones de insectos que destruyan el gluten.
Realizar una buena práctica de molturación. Sin recalentamientos de la harina y con una maduración de 15 días antes de su uso.
Contener las proteínas en cantidad y calidad suficientes para formar el gluten responsable de una buena panificación. Entre 9-11%.
Tener una capacidad fermentativa adecuada para la panificación. Las harinas unas fermentan mejor y otras peor. Para comercializarse como correctas su actividad amilásica expresada en el falling number estará entre 200-300 segundos.
No presentar ninguna alteración de sabor, color ni olor.
Una vez la harina es buena, ¿vale ya para hacer cualquier pan o pasta? No. La harina es la base de la receta. Es la que otorgará las cualidades plásticas a la masa. Dependerá de la composición de la receta y del proceso que se realice, el que tengamos que elegir la harina con una fuerza y un equilibrio específico. En fermentación controlada por ejemplo es deseable que la harina tenga menos capacidad fermentativa de la normal para evitar el color rojizo indeseable fruto del proceso largo y en frío al que se somete.
Recordemos que el panadero, teniendo una harina de fuerza y otra floja, puede sacar mediante mezcla la fuerza que el desee para la harina de una receta.
El pan: El pan es el alimento de referencia de más arraigo en la civilización occidental, con connotaciones religiosas sagradas. La receta clasica sería:
Harina panificable 1000g
Agua 450-800g
Sal 10-25g
Levadura comercial o masa madre suficiente para la fermentación.
Este es un pan sencillo y puro. Culturalmente se le ha añadido todo aquello que las gentes han creído oportuno, derivando en múltiples especialidades. Las formas i procesos para su elaboración también son tan variadas como culturas y subculturas existen, por ejmplo:
Cuenca mediterránea: panes con masa madre agria, con corteza crujiente y miga con sal. Aroma y sabor a pan.
Paises escandinavos: panes enriquecidos con semillas y harinas de otros cereales, principalmente el centeno. Panes ácidos, pesados y con poca corteza.
Reino Unido, Norteamérica y todas sus áreas de influencia cultural: panes en molde enriquecidos con azúcar, grasa y leche.
El valor nutricional del pan estará relacionado con la composición de su receta. Si no lleva nada más que harina de trigo, por 100g será:
Agua 32%
Glúcidos 56g
Lípidos 1g
Proteínas 8,7g
Energía 1130 kj
Apenas se enriquezca con grasas, azúcares, lácteos, semillas, huevos, legumbres o cualquier otro alimento, el valor cambia en la proporción y calidad de los enriquecedores.
En Caralunya gusta el pan blanco, es decir, con harina del 75-80% de extracción. El consumo de pan integral sigue siendo minoritario.
Una buena harina panadera, sin adentrarnos en datos superfluos, debe ser y tener:
Provenir de trigo sano. Sin germinar y sin infecciones de insectos que destruyan el gluten.
Realizar una buena práctica de molturación. Sin recalentamientos de la harina y con una maduración de 15 días antes de su uso.
Contener las proteínas en cantidad y calidad suficientes para formar el gluten responsable de una buena panificación. Entre 9-11%.
Tener una capacidad fermentativa adecuada para la panificación. Las harinas unas fermentan mejor y otras peor. Para comercializarse como correctas su actividad amilásica expresada en el falling number estará entre 200-300 segundos.
No presentar ninguna alteración de sabor, color ni olor.
Una vez la harina es buena, ¿vale ya para hacer cualquier pan o pasta? No. La harina es la base de la receta. Es la que otorgará las cualidades plásticas a la masa. Dependerá de la composición de la receta y del proceso que se realice, el que tengamos que elegir la harina con una fuerza y un equilibrio específico. En fermentación controlada por ejemplo es deseable que la harina tenga menos capacidad fermentativa de la normal para evitar el color rojizo indeseable fruto del proceso largo y en frío al que se somete.
Recordemos que el panadero, teniendo una harina de fuerza y otra floja, puede sacar mediante mezcla la fuerza que el desee para la harina de una receta.
El pan: El pan es el alimento de referencia de más arraigo en la civilización occidental, con connotaciones religiosas sagradas. La receta clasica sería:
Harina panificable 1000g
Agua 450-800g
Sal 10-25g
Levadura comercial o masa madre suficiente para la fermentación.
Este es un pan sencillo y puro. Culturalmente se le ha añadido todo aquello que las gentes han creído oportuno, derivando en múltiples especialidades. Las formas i procesos para su elaboración también son tan variadas como culturas y subculturas existen, por ejmplo:
Cuenca mediterránea: panes con masa madre agria, con corteza crujiente y miga con sal. Aroma y sabor a pan.
Paises escandinavos: panes enriquecidos con semillas y harinas de otros cereales, principalmente el centeno. Panes ácidos, pesados y con poca corteza.
Reino Unido, Norteamérica y todas sus áreas de influencia cultural: panes en molde enriquecidos con azúcar, grasa y leche.
El valor nutricional del pan estará relacionado con la composición de su receta. Si no lleva nada más que harina de trigo, por 100g será:
Agua 32%
Glúcidos 56g
Lípidos 1g
Proteínas 8,7g
Energía 1130 kj
Apenas se enriquezca con grasas, azúcares, lácteos, semillas, huevos, legumbres o cualquier otro alimento, el valor cambia en la proporción y calidad de los enriquecedores.
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