Ing. Peso
Harina de Kamut 1000
Agua natural 700
Sal natural 18
Masa madre 500
Amasar corto
Reposar la masa en bloque 50 min.
Dividir porciones de mil gramos
Formar panes.
Fermentar 4 horas
Cocer a horno medio con vapor.
Ensaimada mallorquina
ENSAIMADA
Dentro de la bollería más artesana, la ensaimada es la reina de las especialidades en el ámbito mediterráneo. De procedencia mallorquina, se ha extendido por toda la península, siendo el producto más genuino y singular que tenemos, alcanzando fama universal. Es una pasta hojaldrada en cilindro, lo cual le confiere una textura singular y propia.
RECEPTA
Ingredientes pes % B.F.
-Farina força............. 1.000 g ------
-Aigua.................... 400 " 40
-Sal...................... 10 " 1
-Sucre.................... 250 " 25
-Ous...................... 150 " 15 (3 u.)
-Millorant................ C.S.
-Llevat................... 20 " 2
Dentro de la bollería más artesana, la ensaimada es la reina de las especialidades en el ámbito mediterráneo. De procedencia mallorquina, se ha extendido por toda la península, siendo el producto más genuino y singular que tenemos, alcanzando fama universal. Es una pasta hojaldrada en cilindro, lo cual le confiere una textura singular y propia.
RECEPTA
Ingredientes pes % B.F.
-Farina força............. 1.000 g ------
-Aigua.................... 400 " 40
-Sal...................... 10 " 1
-Sucre.................... 250 " 25
-Ous...................... 150 " 15 (3 u.)
-Millorant................ C.S.
-Llevat................... 20 " 2
PROCESO
1-Amasar todos los ingredientes hasta dejar la pasta un poco corta de máquina.
2-Dividir en pociones apropiadas, entre 50 y 70 g la pieza.
3-Bolear y dejar reposar 20 m
4-Estirar con el rodillo, ponerle manteca de cerdo y enrollar de forma cónica. Dejar reposar hasta que pierdan tenacidad.
5-Enrrollar (formar) en forma de espiral teniendo cuidado de que el final quede debajo para que sea redonda sin rabito.
6-Fermentar a temperatura ambiente (si es buena) 12 horas aproximadamente.
7-Cocer a horno medio durante 10 m aprox.
8-Para acabarlas, ponerle azúcar lustre por encima.
*Variaciones:
a)Mezclar 250 g de azúcar lustre con 1.000 g de manteca de cerdo para la grasa del
relleno. Entonces poner sólo 200 g de azúcar en la receta.
b)Mezclarle a la grasa canela molida al gusto.
C)Mezclarle a la grasa (rebajando el azúcar de la receta igual que antes) azúcar lustre y canela molida.
1-Amasar todos los ingredientes hasta dejar la pasta un poco corta de máquina.
2-Dividir en pociones apropiadas, entre 50 y 70 g la pieza.
3-Bolear y dejar reposar 20 m
4-Estirar con el rodillo, ponerle manteca de cerdo y enrollar de forma cónica. Dejar reposar hasta que pierdan tenacidad.
5-Enrrollar (formar) en forma de espiral teniendo cuidado de que el final quede debajo para que sea redonda sin rabito.
6-Fermentar a temperatura ambiente (si es buena) 12 horas aproximadamente.
7-Cocer a horno medio durante 10 m aprox.
8-Para acabarlas, ponerle azúcar lustre por encima.
*Variaciones:
a)Mezclar 250 g de azúcar lustre con 1.000 g de manteca de cerdo para la grasa del
relleno. Entonces poner sólo 200 g de azúcar en la receta.
b)Mezclarle a la grasa canela molida al gusto.
C)Mezclarle a la grasa (rebajando el azúcar de la receta igual que antes) azúcar lustre y canela molida.
cocas de panadero
COCA DE panadero
INGREDIENTES PESO g %BH
Harina panadera (W150) 1000 ----
Agua 600
Sal 20
INGREDIENTES PESO g %BH
Harina panadera (W150) 1000 ----
Agua 600
Sal 20
Levadura 20
Masa madre 200
Grasa de cerdo 150
-------------------------------------------------
PROCESO
1-Amasado normal, incorporando la grasa poco a poco al final
2-Dividir porciones de 300g
3-Formar barrotes de 60 cm y disponer 2 por lata
4-Fermentar hasta el punto de hornear y aplastar con aceite y con los dedos irregularmente.
5-Cubrir la coca con todos los ingredientes (piñones y azúcar)
Masa madre 200
Grasa de cerdo 150
-------------------------------------------------
PROCESO
1-Amasado normal, incorporando la grasa poco a poco al final
2-Dividir porciones de 300g
3-Formar barrotes de 60 cm y disponer 2 por lata
4-Fermentar hasta el punto de hornear y aplastar con aceite y con los dedos irregularmente.
5-Cubrir la coca con todos los ingredientes (piñones y azúcar)
6-Al salir del horno rociar con aguardiente y quemar.
7-Cocer a horno vivo sin vapor.
pasteleria
CREMAS DE MANTEQUILLA
CREMA DE MANTEQUILLA MIXTA
Huevos 500 g
Azúcar 500g
Mantequilla 1000g
CREMA DE MANTEQUILLA AL BISCUIT
Yemas 200g
Azúcar 110ºC 1.200g
Agua 360g
Mantequilla 1.000g
CREMA DE MANTEQUILLA NORMAL
Mantequilla 1.000g
Azúcar 30ºB 1.000g
Agua 300g
TRUFAS
TRUFA COCIDA 50%
Nata 33% 1 litro
Cobertura 1.000g
TRUFA COCIDA (24 h)
Nata 33% 1 litro
Cobertura 180-250g
TRUFA MIXTA
Nata 33% 1 litro
Trufa cocida 50% 500g
YEMA CLARA
YEMA CLARA 1
Yemas 150g
Huevos 375g
Azúcar 35ºB 500g
Agua 150g
Almidón 15g
Crémor y vainilla c.s.
YEMA CLARA 2
Huevos 500g
Azúcar 450g
Glucosa 50g
Vainilla c.s.
CREMAS CON HUEVO
CREMA PASTISSERA
Leche 1 litro
Azúcar 200g
Yemas 6 unid.
Almidón 80g
Canela Una rama
Limón Una piel
CREMA INGLESA
Leche 1 litro
Yemas 8 unid
Azúcar 200g
Vainilla Una rama
PUDING
Huevos 200g
Yemas 40g
Leche 600g
Azúcar 160g
PIEZAS INDIVIDUALES REALIZADAS CON LAS CREMAS
TALL DE CREMA
BORRACHO
BARRACAS
ÓPERA
BÚLGARO
ENROLLADO DE TRUFA
SARAS
ENROLLADO DE CREMA DE MANTEQUILLA
PUDING
DAKARS
CREMA DE MANTEQUILLA MIXTA
Huevos 500 g
Azúcar 500g
Mantequilla 1000g
CREMA DE MANTEQUILLA AL BISCUIT
Yemas 200g
Azúcar 110ºC 1.200g
Agua 360g
Mantequilla 1.000g
CREMA DE MANTEQUILLA NORMAL
Mantequilla 1.000g
Azúcar 30ºB 1.000g
Agua 300g
TRUFAS
TRUFA COCIDA 50%
Nata 33% 1 litro
Cobertura 1.000g
TRUFA COCIDA (24 h)
Nata 33% 1 litro
Cobertura 180-250g
TRUFA MIXTA
Nata 33% 1 litro
Trufa cocida 50% 500g
YEMA CLARA
YEMA CLARA 1
Yemas 150g
Huevos 375g
Azúcar 35ºB 500g
Agua 150g
Almidón 15g
Crémor y vainilla c.s.
YEMA CLARA 2
Huevos 500g
Azúcar 450g
Glucosa 50g
Vainilla c.s.
CREMAS CON HUEVO
CREMA PASTISSERA
Leche 1 litro
Azúcar 200g
Yemas 6 unid.
Almidón 80g
Canela Una rama
Limón Una piel
CREMA INGLESA
Leche 1 litro
Yemas 8 unid
Azúcar 200g
Vainilla Una rama
PUDING
Huevos 200g
Yemas 40g
Leche 600g
Azúcar 160g
PIEZAS INDIVIDUALES REALIZADAS CON LAS CREMAS
TALL DE CREMA
BORRACHO
BARRACAS
ÓPERA
BÚLGARO
ENROLLADO DE TRUFA
SARAS
ENROLLADO DE CREMA DE MANTEQUILLA
PUDING
DAKARS
FOCACCIA
INGREDIENTES
HARINA PANADERA 1000 GRS
AGUA 300 GRS
LECHE 300 GRS
SAL 20 GRS
ACEITE DE OLIVA 100 GRS
LEVADURA 30 GRS
*cebolla, sal gorda, aceite de oliva, romero y/o albahaca
PROCESO
1) AMASAR PROCESO HABITUAL
2) DEJAR REPOSO EN BLOQUE CON LA MASA PINTADA CON ACEITE, HASTA QUE DOBLE VOLUMEN
3) CORTAR PORCIONES SEGÚN TAMAÑO DE LA LATA
4) ESTIRAR LA MASA DEJANDO UN GROSOR DE 2 CM O 4CM SI ES PARA RELLENAR POSTERIORMENTE
5) PINTAR CON ACEITE Y DEJAR FERMENTAR 60 M
6) ROCIAR CON SAL GORDA, CEBOLLA , OREGANO Y ALBAHACA (FRESCA SI ES POSIBLE)
7) COCER A 230º, TIEMPO SEGÚN TAMAÑO
* Pan de coca italiano. Base de múltiples rellenos.
BOMBONES PANADEROS
Excelente idea del Sr. Pascual. Pan torrado bañado en excelentes chocolates.
Miren que joya.
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