Hay un pan, que cuando la gente lo compra y lo consume, lo aprecia, lo compara con otros que se ha visto en la necesidad de consumo y lo valora como bueno, apetitoso, buen pan en una palabra.
Si nos centramos en el producto más vendido o consumido (la barra de 1/4 larga, llamada baguette vulgarmente), podemos establecer qué criterios profesionales son los que conducen a la obtención del pan normal, el que tantas quejas provoca en los consumidores por su mala conservación y por su comer sin gracia, no está malo pero tampoco bueno, y el pan valorado como bueno.
Desde mi punto de vista técnico-profesional, enumeraré todos los aspectos o factores que conducen hacia la obtención de un pan bueno pero estandar, de aquel que dicen, ¡es lo que hay! o que conducen hacia un pan muy bueno, que te satisface cuando lo consumes.
Como método de explicación seguiré el siguiente esquema: materia prima; tipo de siembra previa de levaduras (masa madre en sus modalidades), receta; amasado, fermentación y cocción.
El formato de la pieza será la típica barra de cuarto larga. La que peor se conserva y sin embargo la más vendida.
MATERIA PRIMA
Materia Prima: los factores que restarán calidad al pan son los siguientes:
a)Harina que no permita óptimamente fermentaciones de como mínimo tres horas por su falta de proteína o por otras razones relacionadas en su capacidad de retener el gas producido por la fermentación. .
Harina diastásicamente incorrecta. Es decir la capacidad de la harina para producir azúcares suficientes para el consumo de la levadura.
Se resume en 3 factores:
1) la cantidad de azúcares fermentables que tiene la harina
2) la capacidad enzimática de la misma necesaria para transformar azúcares compuestos en simples o asimilables
3) el grado de almidón dañado durante la molturación
b)Mejorantes con efectos blanqueadores de miga (que contengan lipoxigenasas).
Para el sabor, es mejor el que contiene lecitina (E-322) en vez de los que contienen Data Ester. Esto es muy significativo según la calidad que se desee conseguir y el producto a elaborar.
c)Masas poco hidratadas (masa dura). La masa dura es buena para hacer pan candeal, masa refinada por cilindros, pero no lo será para el pan de flama, el cuál acostumbra a ser mejor cuanto más agua lleva. Para trabajar en tren de laboreo se harán tan blandas como lo permita la instalación que tengamos. Esto favorece una miga iregular,buena corteza y mejor masticación. Orientativamente, deberían de contener entre un 60 y un 65 por ciento de agua respecto a la harina como mínimo (esto pertenece al apartado de la receta aunque el agua es fundamental como materia prima).
d) la levadura: perjudican dosis altas de levadura (por encima del 2%)
LA CALIDAD DEL PAN COMÚN
LA MASA MADRE Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DEL PAN
La masa madre es un cultivo de levaduras (las que hacen fermentar el pan, denominadas Saccharomyces cerevisiae) y de bacterias lácticas, las cuales ya están presentes inicialmente en la harina. Es un cultivo previo al amasado final de la masa del pan, incorporándose a esta en una proporción determinada, según el tipo de masa madre, según la temperatura final del amasado y según el tipo de especialidad que se elabore.
La masa madre tiene como misión principal:
a)Determinar el pH final de la masa panaria, algo fundamental para la correcta maduración de la masa del pan en todo el proceso de elaboración. Este pH debe estar en torno a una acidez de 5,5.
El metabolismo de las levaduras (dándole tiempo a temperatura adecuada) conduce a la producción de alcohol etílico y gas carbónico (CO2) responsables del desarrrollo de la masa y de precursores de aromas. Las bacterias lácticas jugarán un papel aromático y de potenciadoras del gusto del pan.
b)Conferir al producto mayor estabilidad, como retraso del endurecimiento e inhibición de contaminantes. Mejorar la textura de la miga y formar una corteza adecuada en grosor, color y aspecto general.
Los principales tipos de masa madre para las elaboraciones panarias son: masa madre natural,cucharón, masa vieja, poolisch y esponja. Cada una tiene unas características diferentes y aunque todas mejoran (usándolas bien) el producto final, no todas causan los mismos efectos.
Según estas premisas, estaremos de acuerdo en que una masa de pan que contenga masa madre bien echa y en su justa proporción nos dará mejor pan que una que no la contenga.
Un pan sin masa madre fermentado en menos de dos horas se envejecerá acceleradamente, la corteza será débil cristalina y tendente al descascarillado, la miga tiende a desmigarse ante cualquier manipulación (ponerle tomate restregado p.e.), corre mayor riesgo de contaminaciones varias y su aroma y sabor son escasos. Como conclusión, remarco que tiene más calidad el pan elaborado con masa madre en buenas condiciones que aquel que no la lleva o que la lleva: sin control de elaboración de la misma, sin control de la temperatura y tiempo de maduración (tiempo desde que se hace hasta que se utiliza a temperaturas adecuadas).
El proceso de elaboración de esas masas madre son los siguientes:
ELABORACIÓN DE MASA MADRE NATURAL
PRIMERA ELABORACIÓN
Harina de trigo 300g
Harina de centeno 300g
Agua 300g
Sal 3g
Malta 3g
ü Tiempo de maduración/fermentación: 7 horas a 27º C.
SEGUNDA ELABORACIÓN
Masa de la 1ª elaboración 300g
Harina de trigo 300g
Agua 150g
Sal 1g
Malta 2g
ü Tiempo de fermentación: 7 horas a 27º C.
TERCERA ELABORACIÓN
Masa 2ª elaboración 300g
Harina trigo 300g
Agua 150g
Sal 1g
ü Tiempo de fermentación: 7 horas a 27º C.
CUARTA ELABORACIÓN
Masa 3ª elaboración 300g
Harina de trigo 300g
Agua 150g
Sal 1g
ü Tiempo fermentación: 7 horas a 27º C.
QUINTA ELABORACIÓN
Masa 4ª elaboración 300g
Harina trigo 300g
Agua 150g
Sal 1g
ü Tiempo de fermentación: 7 horas a 27º C.
SEXTA ELABORACIÓN
Masa de la 5ª elaboración 300g
Harina trigo 300g
Agua 150g
Sal 1g
ü Tiempo de fermentación: 7 horas a 27º C.
ÚLTIMA ELABORACIÓN
Masa de la 6ª elaboración 500g
Harina de trigo 650g
Agua 325g
ü Tiempo de fermentación: 5 horas a 27º C
Total: 47 horas
Mucha acidez es negativa porque el pan desarrolla poco, la miga es muy prieta y húmeda, la corteza muy fina, gomosa y roja y el gusto excesivamente ácido.
PAN RÚSTICO CON LEVADURA DE MASA MADRE NATURAL
RECETA Y PROCESO:
Ingre. Cantidad % b.h.
Harina trigo 1000g 100 (W: 250 )
Agua 640g 64
Sal 25g 2,5
Levadura 2g 0,2
Masa madre natural 750 g
ü Amasado: temp. 27º C.
ü Reposo en bloque: 3 horas. Plegar dos veces la masa, a los 60' y a los 120'.
ü Peso pieza: 500g (piezas pequeñas no es adecuado).
ü Heñido manual. Reposo en pieza 30'.
ü Formado manual.
ü Fermentación a 27º C durante 2 horas mínimo.
ü Cocción en horno de suela con vapor.
ü Temp. 230ºC un mínimo de 45 minutos.
EL CUCHARÓN
El cucharón es un tipo de masa madre que nos ofrece una ejemplar regularidad en nuestros productos panarios. Tiene la propiedad de ser el nexo de unión de una jornada con otra. La flora de microorganismos que posee siempre es igual, aunque hay dos formas de elaborarlo y una de ellas garantiza más este aspecto. Es quizá la masa madre que mejor estructura la molla del pan.
Hay dos costumbres de elaborarlo según el pie (trozo de pasta que hará fermentar la propia masa madre). Una es usando como pie pasta fresca de pan del día, otra es usando
como pie masa del cucharón anterior. Si se usa como pie o fermento masa del cucharón anterior, se mantiene siempre la misma flora (levaduras y bacterias lácticas), aunque debemos tener cuidado de que no nos salga la masa flaca por agotamiento del cultivo. Es conveniente guardar en nevera el trozo que haremos servir de pie una vez han transcurrido unas ocho horas a temperatura ambiente.
-Dosis de cucharón para la masa del pan:
Aquí es importante la experiencia empírica del panadero artesano, ya que influyen varios factores, pero orientativamente será:
Entre el 10 y el 25 por ciento sobre la harina. Dependerá del estado de maduración del cucharón, de la temperatura que salga la masa del amasado, de la especialidad y del proceso que le demos a nuestra especialidad.
OBSERVACIONES
a)Si el cucharón ha de estar más de 15 horas hasta su uso, lo ideal sería que fermentara a temperatura ambiente 8 horas y después conservarlo entre 5 y 10 grados. En el momento de su uso debe tener presión interna, no flojo o hundido. También se puede optar por tenerlo todo el tiempo en nevera sobre los 10ºC. Esto último aporta menos flavor.
b)Con la dosis de pie debemos calcular empíricamente (con la práctica) que no salga pasado de fermentación. Aquí interviene la temperatura, el tiempo (horas),la cantidad y el estado de envejecimiento del pie.
c)El pan elaborado se denomina sistema mixto, ya que se elabora con masa madre y la ayuda de la levadura prensada biológica.
d)Cuando se pasa del 15% de cucharón sobre la harina, el pan tiende a salir menos voluminoso, con miga más estructurada, corteza más gruesa, con más sabor a pan antiguo y se conserva tierno por mucho más tiempo
MASA MADRE CON PIE DE MASA FERMENTADO (CUCHARÓN)
RECETA Y PROCESO:
Ingred. Cant. % b.h.
Harina de trigo 1000g 100
Agua 500g
Sal 20g
Pie de masa 150g
Amasado corto.
Madurar a temp. Ambiente 10 horas . A partir de aquí en nevera.
PAN común CON CUCHARÓN
RECETA Y PROCESO:
Ingred. Cantid. %b.h.
Harina de trigo 1000g 100 (W: 160 )
Agua 600g 60
Sal 20g 2
Masa madre 150g 15
Levadura 15g 1,5
Mejorante c.s.
ü Amasado. 25º C.
ü Reposo en bloque: 40'
ü Peso pieza (cualquier peso: aquí 300g)
ü Boleado y reposo de 20'
ü Formado: barra 1/4 larga ocorta, payés, etc.
ü Fermentación: 2 horas y media a 27º C.
ü Cocción con vapor, horno fuerte al principio, medio después y tiro abierto al final. Horno de convección o suela.
MASA MADRE LÍQUIDA CON LEVADURA BIOLÓGICA (POOLISH)
CONCEPTO: masa madre con igual harina que agua y levadura biológica.
Ø EJEMPLO DE POOLISH PARA 1/3, 1/2 Y 4/5 DE LA HARINA. Sobre 10 kg de harina de final receta.
POOLISH A 1/5
Harina trigo (W: 300 ) 2000g
Agua 2 l.
Levadura 100g (1% sobre total harina)
ü Fermentar 3 horas a 20º C.
FÓRMULA FINAL
La poolish anterior 3100g
Harina de trigo 8000g (W:220)
Agua 4 l.
Sal 200g
POOLISH 1/3
Harina de trigo 3000g (W: 320 )
Agua 3 l.
Levadura 100g
ü Fermentar 6 horas a 20º C.
FÓRMULA FINAL
El poolish anterior 6100g
Harina de trigo 7000g (W: 220)
Agua 3 l.
Sal 200g
Extracto de malta 20g
POOLISH A 1/2
Harina de trigo 5000g (W:320)
Agua 5 l.
Levadura 100g
ü Fermentar 12 h a 18º C.
FÓRMULA FINAL
El poolish anterior 10100g
Harina de trigo 5000g
Agua 1 l.
Sal 200g
Ø Se puede poner un poco de levadura en la receta final si se desea accelerar la fermentación.
ü Amasado corto.
ü Reposo en bloque de 60'
ü Division del peso deseado
ü Heñido y reposo de 20'
ü Formado
ü Fermentación de 3 h a 28º C.
MASA MADRE ESPONJA
CONCEPTO: Consiste en una siembra rápida de levaduras. Elaborada con parte de la harina del amasado. Desde 1/3 a 2/3. Es apropiada para masas enriquecidas con grasa, azúcar, etc. Proporciona cuerpo, extensibilidad a las harinas de fuerza, volumen en el producto cocido.
PARA UNA MASA DE 1 KG DE HARINA
Harina de trigo 500g
Agua 360g
Levadura 20g
AMASADO FINAL
La esponja 880g
Agua 240g
Sal 20g
*Otros ingredientes si los hay.
SELECCIÓN DE LA MASA MADRE SEGÚN LA ESPECIALIDAD
v MASA MADRE NATURAL
ü Panes rústicos de formato grande
ü Panes de centeno
ü Panes integrales
ü Masa de hidratación media
ü Procesos arteasanales de producción
ü Amasados lentos, etc
v Masa madre con levadura biológica (cucharón)
ü Todo tipo de panificación
ü Amasados intensivos o lentos
ü Panes especiales: otros cereales, et.
ü Enriquecidos con grasa o azúcar, etc.
v Masa madre poolish
ü Panes con corteza fina
ü Masa de hidratación media alta
ü Bolleria fermentada hojaldrada
ü Panes rústicos de mediano tamaño
ü Panes blancos de pequeño tamaño
ü Procesos largos con reposo en bloque
v ESPONJA
ü Todo tipo de masas enriquecidas con grasas, azucares, huevos y todo tipo de bollería en general.
ALTERACIONES DE LA MASA MADRE Y SU INFLUENCIA SOBRE EL PROCESO Y LA CALIDAD DEL PAN
Masas pasadas de fermentación, con exceso de acidez y con fermentación butírica.
ü Exceso de tenacidad en la masa del pan
ü Ralentización de la fermentación
ü Encogimiento de las piezas en la fermentación
ü Poca estabilidad fermentativa
ü Exceso de color en el horno
ü Corteza cristalina que deviene en gomosa
ü Burbujitas blanquecinas diminutas
ü Miga húmeda no algodonosa
ü Mal gusto del pan
EQUILIBRIO DE LA RECETA
La receta base del pan común para 90' de fermentación final más usual es la siguiente:
-Harina panadera............ 1.000 g
-Agua....................... 600 g
-Sal........................ 20 g
-Masa madre......... 150 g (según temperatura)
-Mejorante.................. c.s.
-Levadura................... 20 g
Esta receta garantiza un pan decente, pero no exquisito. Con la porción de masa madre más la levadura prensada de esta receta no podemos alargar la fermentación final más de 90' porque el pan se nos pasa de fermentación. Si quisiéramos tenerlo tres horas fermentando, tendriamos que bajar casi a la mitad la temperatura de fermentación o la dosis de levadura.
De la receta, lo que más puede incidir en la calidad final del pan será: la dosis de levadura, el tipo de masa madre, su correcta elaboración y la dosis que ponemos a la masa final.
El mejorante es otro ingrediente que puede modificar el aspecto y el gusto del pan si no es bien empleado, sobre todo por exceso.
El agua interviene en el aspecto y gusto del pan sgún lleve más o menos la receta. A más agua, miga más ligera y alveolos irregulares. Menos agua, miga más compacta, sin apenas alveolos. Es más cómodo de elaborar el que contiene menos agua, pero en el mercado se imponen aquellos que contienen más, típicos de la zona norte de la península ibérica.
AMASADO
En el amasado todos los ingredientes pasan a ser una masa homogénea, con características plásticas debido al gluten desarrollado (tenacidad, extensibilidad, etc.).
En la calidad del pan, el amasado no es tan fundamental siempre y cuando "no se pase la masa de máquina". Se está de acuerdo en que el amasado no debe oxigenar la masa en exceso, puesto que la oxigenación es una maduración artificial de la masa. Esta maduración es conveniente que la provoque el tiempo que trancurre desde que se le pone la levadura y la masa madre hasta que se cuece.
MIENTRAS MÁS RÁPIDO MADURA UN PAN (SE HACE) MÁS RÁPIDO SE ENVEJECE.
FERMENTACIÓN
La fermentación es la técnica bioquímica natural que los humanos utilizan para transformar las propiedades de un producto, como por ejemplo la harina, el zumo de uva, la leche, etc. Para lograr algo totalmente diferente de la materia prima original, pan, vino, cava, queso, yogurt, etc. Todos estos productos forman parte de la elogiada dieta mediterránea. EL PAN HA SIDO Y ES EL PRIMER ALIMENTO DEL SER HUMANO. ALIMENTO BÁSICO EN TODA LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD.
La masa del pan llega a estar idónea para su cocción cuando tocándola con los dedos y ejerciendo una ligera presión, lentamente vuelve a su posición original. Esto puede suceder tanto en hora y media como en tres horas. Lógicamente, el que ha fermentado tres horas habrá producido más ácidos precursores de aromas y sabores. Cambiando el aspecto general del pan, corteza y molla. Conservándose más tiempo tierno y crujiente. Penaliza el sabor el exceso de volumen.
Cuando el pan sólo se infla por la levadura, sin tener tiempo de madurar en fermentación presenta déficit en sabor y aroma, paliado en parte por la dosis de masa madre, pero no consigue por medio de la masa madre en una fermentación corta (1 hora p.e.) la maduración óptima de la masa antes de la cocción.
**A MÁS FERMENTACIÓN MAYOR PRODUCCIÓN DE COMPONENTES QUE CONFORMAN EL SABOR, EL AROMA, LA CONSERVACIÓN... PERO ESTO ES BUENO HASTA UN PUNTO EN EL CUAL LA MASA NO SE PASE DE ACIDEZ, QUE LA DOSIS DE LEVADURA Y MASA MADRE SEA CAPAZ DE LEVANTAR EL PAN SIN DEBILITAMIENTOS DE LA MASA. POR LO CUAL SE DEBE BUSCAR EL JUSTO EQUILIBRIO, LA MÍNIMA PERO SUFICIENTE.
LA COCCIÓN
Previo a la cocción tenemos el cortado de las barras. Esta tarea es importante para el aspecto externo del pan, no para su sabor y aroma. Un mismo pan cortado de diferente forma no se parece entre sí en aspecto, pero sí en su calidad.
Los hornos condicionan la calidad final del pan. El sistema por el cual se cuece la barra puede darle un aspecto u otro (suela, aire, tubos anulares, etc.). Ahora bien, un pan mal hecho o de muy corta fermentación no lo "cura" el horno. Estará muy bien cocido, pero será una masa inmadura bien cocida.
Las temperaturas de cocción siempre serán orientativas, ya que cada horno cuece sin mucha relación entre sus temperaturas idóneas, oscilando entre 180 y 240ºC. Esto es porque no son reales. Es norma que la cocción sea decreciente, ayudando al último empuje del pan en el horno al principio y manteniéndolo después a una temperatura, que permita cocerlo hasta que no se ablande la corteza en el enfriado, sin que coja exceso de color.
El vapor es un factor que cambia el aspecto y la conservación del pan. Ponerlo o no está relacionado con la especialidad de que se trate. Al margen de esto, hay gustos también para una misma especialidad. Cada cúal se debe a su clientela en primer lugar.
*Se podría afirmar que con todos los hornos (que funcionen bien) se puede lograr pan de calidad si todo el proceso respeta las normas mínimas.
