CONCEPTOS
-Pan común: Pan de consumo habitual, del día, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura, al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes/aditivos tecnológicos autorizados para este tipo de pan.
-Pan especial: Cualquier otro tipo de pan. Entre los que se pueden citar los integrales, procedentes de harinas biológicas, enriquecidos con azúcares o /y grasas, con centeno, soja, frutos secos, confitados, etc. Los panes pueden ser especiales tanto por la composición de la receta como por el formato y proceso en su elaboración.
La harina de trigo: Cuando se habla de harina se entiende que es de trigo. Si no es así, se debe especificar siempre su procedencia. Así por ej. Se puede hablar de harina de maíz, de centeno, de soja, de arroz, incluso de pescado.
La harina de trigo es el componente principal del pan común y de los productos de bollería, así como de los bizcochos en pastelería. Esto se debe a que la harina de trigo, una vez hidratadas, forman masas con características plásticas determinadas.
La harina que se obtiene por la molienda (molturación) de los granos maduros, es un producto en polvo, blanquinoso, sin olores desagradable.
La harina es un producto muy variable y diverso. Entre las causas más importantes de esta variabilidad destacamos las siguientes:
-Especie: Hay diferentes especies de trigo. Los más conocidos son el trigo duro, indicado para las semolas y pastas (espaguetis) y el trigo blando, para productos de panadería.
-Variedades: Centrándonos en el trigo blando, vemos que hay múltiples variedades. Por ej. Ansa, Soisson, Cajeme, etc. Cada variedada se adapta a una climatología concreta de forma diferente en cuanto a productividad y características plásticas y reológicas de la harina resultante.
Características técnicas de las harinas: Dentro de las harinas panificables, los datos técnicos que principalmente interesan al panadero son por una parte los que nos indican lo siguiente:
P: Tenacidad de la masa . Resistencia a ser estirada.
L: Extensibilidad de la masa. Capacidad de extenderse sin retroceder.
P/L: Equilibrio. Elasticidad. Relación entre la capacidad de extenderse y la de contraerse.
W: Indice de fuerza general. Es la fuerza de la harina condicionada por el gluten que posea.
D: Degradación. Es lo que la masa pierde de fuerza cuando se miden los parámetros anteriores al cabo de 2-3 horas de estar amasada.
LA SAL: El cloruro sódico, aporta a la masa y al producto cocido múltiples mejoras como más fuerza, menos pegagosidad, regula la fermentación, da gusto, olor, color y conservación al pan, etc.
EL AGUA: El agua potable o potabilizada, es un ingrediente principal en el pan. Su calidad y cantidad condicionará la calidad del pan resultante sea en el proceso que sea.
LA MASA MADRE: Son preparados de masa (harina,agua,sal, levaduras,etc.) que después cuando se incorporan a la receta final, le confieren todas las mejoras de una masa con mucho reposo, fermentación alcohólica y láctica, con todo lo que comporta en textura de la miga, corteza consistente, aroma, sabor y conservación del pan cocido.
EL MEJORANTE: Como su nombre indica es para mejorar la cualidades plásticas de la masa, así como para una mejor fermentación. Contiene antioxidantes como la vit.C
para reforzar el gluten, emulgentes como la lecitina o la Data Ester para ligar mejor la pasta y enzimas para mejorar la fermentación. Su dosificación la indica el fabricante según esté de concentrado.
FASES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
EL AMASADO: Es cuando todos los ingredientes interrelacionan formando en la masa una malla de gluten capaz de retener el gas de la fermentación. Esta masa se forma por fricción manual o mecanizada. Es importante la temperatura final de la masa que dependiendo del proceso a seguir será más alta o más baja. Lo normal es que oscile entre los 18-25ºC.
EL REPOSO EN BLOQUE EN EN PIEZA: Es para que la masa madure, fermente un poco y coja cuerpo y fuerza. Cuando la pieza está recién heñida, sirve para que se relaje y poderla formar.
EL FORMADO DE LA PIEZA: En las barras es cuando se enrrolla de forma apretada para que fermente con armonia.
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso mediante el cual las levaduras se nutren del azúcar que hidrolizan del almidón. Segregando gas carbónico y alcohol etílico, además de otros ácidos que le dan al pan su flavor característico.
La temperatura idónea de fermentación oscila entre los 20-30ºC.
Las levaduras se inactivan por debajo de los 4ºC.
El azúcar retrasa la fermentación cuando se dosifica por encima del 5% sobre la harina.
Así por ejemplo, para una fermentación de dos horas, a la masa de pan le basta con 20g por kg de harina. Para una masa de brioix que contiene más del 15% de azúcar, necesitaremos más de 100g de levadura.
LA COCCIÓN: Es el proceso mediante el cual el pan pierde el agua suficiente hasta llegar a tener una miga firme y una corteza caramelizada. Esto sucede en torno a los 200ºC. Aunque cada horno mide diferente.
Durante la cocción mueren las levaduras, los enzimas, coagula el gluten, (entre los 50-80ºC) durante los primeros minutos, y carameliza la corteza a partir de 180ºC.
El vapor es importante para obtener panes con mejor volumen y con la corteza brillante y mayor coloración.
EL CORTADO DE LAS BARRAS: Son incisiones que se hacen con cuchilla para que el pan desarrolle por donde le marcamos. Para dotarlo de estética. Con tal de que greñe correctamente, si esto se pretende, hay que realizarlos con la cuchilla inclinada unos 45ºC.
EL PAN CONGELADO EN MASA: Su receta suele ser igual que la del pan común salvo algunos retoques que hacen referencia a la calidad del gluten, a la capacidad fermentativa y a la temperatura final de la masa tras el amasado.
CONGELACIÓN: Se garantiza un producto con caducidad de tres meses aprox.
Más tiempo puede tomar tonos pálidos, en fin, mala presencia.
-Congelación de máxima calidad: a –40ºC Túnel de frío criogénico. Esta congelación permite la formación de minúsculos cristales de hielo, lo que permite tras la descongelación que la masa quede lo menos afectada posible. Cuando las piezas cojen esta temperatura en su interior se pasan al almacenamiento a –18ºC
-Congelación a -18–20ºC. Siempre hablamos en el interior de la pieza. Se forman cristales más grandes, que tras la descongelación destruyen un poco la masa. Sacando un producto de peor calidad.
Las congelaciones por debajo de estas temperaturas se consideran domésticas y no aconsejables, ya que no paralizan procesos orgánicos indeseables.
DESCONGELACIÓN: Normalmente se descongela entero el producto, sin se cuece parcialmente descongelado, el pan coje color por fuera mientras por dentro sigue compacto, envejeciéndose muy rápido.
Lo normal es descongelarlo durante 20-30’ a una temperatura de 15-25ºC.
-Pan común: Pan de consumo habitual, del día, elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura, al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes/aditivos tecnológicos autorizados para este tipo de pan.
-Pan especial: Cualquier otro tipo de pan. Entre los que se pueden citar los integrales, procedentes de harinas biológicas, enriquecidos con azúcares o /y grasas, con centeno, soja, frutos secos, confitados, etc. Los panes pueden ser especiales tanto por la composición de la receta como por el formato y proceso en su elaboración.
La harina de trigo: Cuando se habla de harina se entiende que es de trigo. Si no es así, se debe especificar siempre su procedencia. Así por ej. Se puede hablar de harina de maíz, de centeno, de soja, de arroz, incluso de pescado.
La harina de trigo es el componente principal del pan común y de los productos de bollería, así como de los bizcochos en pastelería. Esto se debe a que la harina de trigo, una vez hidratadas, forman masas con características plásticas determinadas.
La harina que se obtiene por la molienda (molturación) de los granos maduros, es un producto en polvo, blanquinoso, sin olores desagradable.
La harina es un producto muy variable y diverso. Entre las causas más importantes de esta variabilidad destacamos las siguientes:
-Especie: Hay diferentes especies de trigo. Los más conocidos son el trigo duro, indicado para las semolas y pastas (espaguetis) y el trigo blando, para productos de panadería.
-Variedades: Centrándonos en el trigo blando, vemos que hay múltiples variedades. Por ej. Ansa, Soisson, Cajeme, etc. Cada variedada se adapta a una climatología concreta de forma diferente en cuanto a productividad y características plásticas y reológicas de la harina resultante.
Características técnicas de las harinas: Dentro de las harinas panificables, los datos técnicos que principalmente interesan al panadero son por una parte los que nos indican lo siguiente:
P: Tenacidad de la masa . Resistencia a ser estirada.
L: Extensibilidad de la masa. Capacidad de extenderse sin retroceder.
P/L: Equilibrio. Elasticidad. Relación entre la capacidad de extenderse y la de contraerse.
W: Indice de fuerza general. Es la fuerza de la harina condicionada por el gluten que posea.
D: Degradación. Es lo que la masa pierde de fuerza cuando se miden los parámetros anteriores al cabo de 2-3 horas de estar amasada.
LA SAL: El cloruro sódico, aporta a la masa y al producto cocido múltiples mejoras como más fuerza, menos pegagosidad, regula la fermentación, da gusto, olor, color y conservación al pan, etc.
EL AGUA: El agua potable o potabilizada, es un ingrediente principal en el pan. Su calidad y cantidad condicionará la calidad del pan resultante sea en el proceso que sea.
LA MASA MADRE: Son preparados de masa (harina,agua,sal, levaduras,etc.) que después cuando se incorporan a la receta final, le confieren todas las mejoras de una masa con mucho reposo, fermentación alcohólica y láctica, con todo lo que comporta en textura de la miga, corteza consistente, aroma, sabor y conservación del pan cocido.
EL MEJORANTE: Como su nombre indica es para mejorar la cualidades plásticas de la masa, así como para una mejor fermentación. Contiene antioxidantes como la vit.C
para reforzar el gluten, emulgentes como la lecitina o la Data Ester para ligar mejor la pasta y enzimas para mejorar la fermentación. Su dosificación la indica el fabricante según esté de concentrado.
FASES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
EL AMASADO: Es cuando todos los ingredientes interrelacionan formando en la masa una malla de gluten capaz de retener el gas de la fermentación. Esta masa se forma por fricción manual o mecanizada. Es importante la temperatura final de la masa que dependiendo del proceso a seguir será más alta o más baja. Lo normal es que oscile entre los 18-25ºC.
EL REPOSO EN BLOQUE EN EN PIEZA: Es para que la masa madure, fermente un poco y coja cuerpo y fuerza. Cuando la pieza está recién heñida, sirve para que se relaje y poderla formar.
EL FORMADO DE LA PIEZA: En las barras es cuando se enrrolla de forma apretada para que fermente con armonia.
LA FERMENTACIÓN: Es el proceso mediante el cual las levaduras se nutren del azúcar que hidrolizan del almidón. Segregando gas carbónico y alcohol etílico, además de otros ácidos que le dan al pan su flavor característico.
La temperatura idónea de fermentación oscila entre los 20-30ºC.
Las levaduras se inactivan por debajo de los 4ºC.
El azúcar retrasa la fermentación cuando se dosifica por encima del 5% sobre la harina.
Así por ejemplo, para una fermentación de dos horas, a la masa de pan le basta con 20g por kg de harina. Para una masa de brioix que contiene más del 15% de azúcar, necesitaremos más de 100g de levadura.
LA COCCIÓN: Es el proceso mediante el cual el pan pierde el agua suficiente hasta llegar a tener una miga firme y una corteza caramelizada. Esto sucede en torno a los 200ºC. Aunque cada horno mide diferente.
Durante la cocción mueren las levaduras, los enzimas, coagula el gluten, (entre los 50-80ºC) durante los primeros minutos, y carameliza la corteza a partir de 180ºC.
El vapor es importante para obtener panes con mejor volumen y con la corteza brillante y mayor coloración.
EL CORTADO DE LAS BARRAS: Son incisiones que se hacen con cuchilla para que el pan desarrolle por donde le marcamos. Para dotarlo de estética. Con tal de que greñe correctamente, si esto se pretende, hay que realizarlos con la cuchilla inclinada unos 45ºC.
EL PAN CONGELADO EN MASA: Su receta suele ser igual que la del pan común salvo algunos retoques que hacen referencia a la calidad del gluten, a la capacidad fermentativa y a la temperatura final de la masa tras el amasado.
CONGELACIÓN: Se garantiza un producto con caducidad de tres meses aprox.
Más tiempo puede tomar tonos pálidos, en fin, mala presencia.
-Congelación de máxima calidad: a –40ºC Túnel de frío criogénico. Esta congelación permite la formación de minúsculos cristales de hielo, lo que permite tras la descongelación que la masa quede lo menos afectada posible. Cuando las piezas cojen esta temperatura en su interior se pasan al almacenamiento a –18ºC
-Congelación a -18–20ºC. Siempre hablamos en el interior de la pieza. Se forman cristales más grandes, que tras la descongelación destruyen un poco la masa. Sacando un producto de peor calidad.
Las congelaciones por debajo de estas temperaturas se consideran domésticas y no aconsejables, ya que no paralizan procesos orgánicos indeseables.
DESCONGELACIÓN: Normalmente se descongela entero el producto, sin se cuece parcialmente descongelado, el pan coje color por fuera mientras por dentro sigue compacto, envejeciéndose muy rápido.
Lo normal es descongelarlo durante 20-30’ a una temperatura de 15-25ºC.
No hay comentarios:
Publicar un comentario