cuadro resumen pan

1. Matería prima: harina trigo y agua, también levadura y sal. También harina de otros cereales o no cereales, grasa, azúcar, huevo, etc. También aditivo, natural o/y sintético.

2. Proceso: Tipo de masa madre, cantidad de harina fermentada que entra en la receta fianl de amasado, tiempo y temperatura de desarrollo del cultivo. Tipo de amasado. Prefermentaciones en bloque o pieza, tiempo y temperatura de la misma. Tipo de división. Heñido y reposo posible. Formado manual o mecanizado. Fermentación en pieza, tiempo y temperatura. Acabado final y cocción. Tipo de horno, tiempo y temperatura de la misma.

3. Tipos de panes y especialidades dentro de cada tipo.
En el pan normal, sin enriquecer, el cambio de cualquier factor, de la materia prima o del proceso es suficiente para modificar las cualidades del producto final o especialidad, siendo las más importantes las siguientes: tipos de masa madre, las prefermentaciones, el formato y peso y el tipo de cocción. Los demás factores no tienen tanto peso en la determinación del producto final. La introducción de grasa o azúcar en la receta es determinate de raíz, cambia el tipo de pan.
De forma pormenorizada iréis viendo cómo la variación en los ingredientes nos modifica el producto final.