La harina del pan

La harina del pan [Photo]La harina es la base nutricional y compositiva del pan. La evolución es trigo, harina, pan.Básicamente está compuesta de almidón y proteínas formadoras de gluten garantizadoras de esponjosidad.La cantidad y calidad de estas proteínas cualificará a la harina de más o menos fuerza panadera. Siendo más o menos adecuadas para determinadas especialidades.El tipo de harina nos condiciona el proceso, pero no el producto final en su esencia. El buen panadero sabría buscarle un proceso adecuado a diferentes harinas para llegar al mismo producto final. Si es débil reforzándola y si fuerte debilitándola. Pero el pan redondo o barra serían muy parecidos. Si el panadero no modifica el proceso...la variabilidad de la harina se verá representada por variabilidad en el producto final, dentro del mismo tipo de pan, más o menos greña, volumen, aplastamiento y textura.Dos formas de operar: a)teniendo establecido receta y proceso y seleccionando la calidad de la harina, b) teniendo la harina determinada y seleccionando receta y proceso de elaboración adecuado al producto perseguido. Las dos circunstancias se han dado, se dan y se darán en la vida, si bien la forma profesional es la primera, dejando la segunda a cuando se imponen las circunstancias, casi siempre fuera del ámbito profesional.La harina que fermenta produce CO2 que el propio gluten retiene, obteniéndose pan esponjado. Interesa que la capacidad fermentativa, que puede variar, sea idónea, así como la malla de gluten formada en el amasado, de los contrario el producto final se verá afectado en su excelencia.La harina adecuada es condición necesaria, pero suficiente para obtener el pan excelente. La excelecia la conforma el total de factores.Partimos de la base de que el pan es un producto para comer, su comestibilidad es prioritaria a la estética visual. Gusto y aroma son conseguidos por la maduración fermentativa y la cocción, sea cual sea el tipo de pan, salvo aquellos enriquecidos (grasas, azúcares, etc.) en los que la fermentación de la harina queda solapada por intensos sabores