CHAPATAS
Receta:
Ingredientes peso
Harina panadera 9.500g
Harina de centeno 500g
Harina de malta 50g
Sal 210g
Agua 8.000g
Aceite de oliva 200g
Levadura 150g
La gracia más que en la receta, que ha de ser buena, está en el proceso, como en todo.
Ingredientes peso
Harina panadera 9.500g
Harina de centeno 500g
Harina de malta 50g
Sal 210g
Agua 8.000g
Aceite de oliva 200g
Levadura 150g
La gracia más que en la receta, que ha de ser buena, está en el proceso, como en todo.
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Hacer una masa madre tipo poolish con: 3’5 kg de harina de trigo, 500g de harina de centeno, 50g de harina de malta enzimática, 20g de levadura y 4 litros de agua
3- Fermentar a temperatura ambiente, tapada durante 12 horas
4- Después de 12 horas, amasar la polish y el resto de ingredientes de la receta. Recordar no echar toda el agua de golpe, sino al principio, hasta que se forma el gluten, poner sólo un 60%, después el resto poco a poco, según se baya absorbiendo.
5- Al final, echarle el aceite impregnando la masa externamente
6- Fermentar en bloque 2 horas a 20ºC
7- Disponer la masa en un tablero con mucha harina en forma rectangular, dejando un grosor uniforme de mínimo 3 cm
8- Cortar con cortapastas piezas del tamaño deseado (pequeñas, medianas, grandes…)
9- Poner sobre telas preferentemente, sino pues en latas para horno de convección.
10-Dejar orear media hora para estabilizarlas
11- Cocer a horno vivo con un poco de vapor. Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de las piezas y de la carga del horno.
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Hacer una masa madre tipo poolish con: 3’5 kg de harina de trigo, 500g de harina de centeno, 50g de harina de malta enzimática, 20g de levadura y 4 litros de agua
3- Fermentar a temperatura ambiente, tapada durante 12 horas
4- Después de 12 horas, amasar la polish y el resto de ingredientes de la receta. Recordar no echar toda el agua de golpe, sino al principio, hasta que se forma el gluten, poner sólo un 60%, después el resto poco a poco, según se baya absorbiendo.
5- Al final, echarle el aceite impregnando la masa externamente
6- Fermentar en bloque 2 horas a 20ºC
7- Disponer la masa en un tablero con mucha harina en forma rectangular, dejando un grosor uniforme de mínimo 3 cm
8- Cortar con cortapastas piezas del tamaño deseado (pequeñas, medianas, grandes…)
9- Poner sobre telas preferentemente, sino pues en latas para horno de convección.
10-Dejar orear media hora para estabilizarlas
11- Cocer a horno vivo con un poco de vapor. Los tiempos de cocción dependerán del tamaño de las piezas y de la carga del horno.
BERLINAS
Receta
Ingredientes peso
Harina semifuerza 10.000g
Harina de soja 70g
Harina de malta enz. 20g
Sal 90g
Agua 5.300g aprox.
Azúcar 750g
Copos de patata 600g
Huevos 1.000g
Aceite de girasol 600g
Leche en polvo 20g
Lecitina de soja 15g
Levadura 600g
Mejorante Data c.s.
Glasa para el baño
Azúcar lustre 750g
Agua 100g
Gelatina neutra 250g o 2g de xantana o guar (hidrocoloide)
Limón aroma c.s.
ü Trabajar la glasa a 45-55ºC
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Amasar: amasado largo
3- Laminar en dos sentidos, a lo largo y a lo ancho por igual para evitar que nos salgan ovalados en vez de redondos. 1.3 cm de grosor.
4- Troquelar y fermentar en telas enharinadas
5- Freír a 190ºC y bañarlos en el azúcar glass.
Ingredientes peso
Harina semifuerza 10.000g
Harina de soja 70g
Harina de malta enz. 20g
Sal 90g
Agua 5.300g aprox.
Azúcar 750g
Copos de patata 600g
Huevos 1.000g
Aceite de girasol 600g
Leche en polvo 20g
Lecitina de soja 15g
Levadura 600g
Mejorante Data c.s.
Glasa para el baño
Azúcar lustre 750g
Agua 100g
Gelatina neutra 250g o 2g de xantana o guar (hidrocoloide)
Limón aroma c.s.
ü Trabajar la glasa a 45-55ºC
Proceso:
1- Seleccionar y pesar los ingredientes
2- Amasar: amasado largo
3- Laminar en dos sentidos, a lo largo y a lo ancho por igual para evitar que nos salgan ovalados en vez de redondos. 1.3 cm de grosor.
4- Troquelar y fermentar en telas enharinadas
5- Freír a 190ºC y bañarlos en el azúcar glass.
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