CROISSANT

Concepto: Pieza de bollería hojaldrada y fermentada.

Origen: Francia

Variantes:

1. Según formulación.
2. Según la grasa que contiene:

a) Mantequilla (Francia)
b) Manteca de cerdo (Cataluña)
c) Margarina (Tipo industrial)
d) Mezcla de manteca de cerdo y margarina.

Recetas clásicas de croissant y procesos:

INGRD. PESO

Harina media fuerza 1.000 g

Agua 550 aprox.

Sal 20

Azúcar 80-90-100 etc.

Mantequilla 50

Levadura 40-50-60 etc.

Grasa para el laminado 600-500-400

Variante: Se puede agregar un par de huevos, en ese caso colocar menos de agua (proporcional). La cantidad de grasa usada en los pliegues puede variar entre 400 a 600gr por Kg de harina.

Proceso:
1. Pesado de ingredientes.
2. Amasado frío y corto: 22oC, 9-12’.
3. Introducir la grasa y dar 3 pliegues sencillos o 2 dobles. Hacer servir mantequilla de laminar
4. Estirar al grosor deseado y cortar triangulos de 70gr aprox. Sí son de mantequilla pueden hacerse más pequeñas.
5. Formar y poner en latas.
6. Pintar con huevo.
7. Fermentación: 2 horas, 25oC, 80% HR (humedad relativa). Dajarlos jóvenes, menos en el caso de los de mantequilla (deben fermentar bien porque desarrollan menos en el horno y así no pierden la mantequilla.
8. Pintar con huevo.
9. Cocción en horno de suela: 225-230oC, Vapor al inicio, 15-20’ de cocción
10. Pintar con almibar a la salida del horno, en caliente.

Opciones: Con esta misma masa se puede elaborar croissant relleno (salado y dulce), el relleno salado se pone en el formado, y el chocolate, si es sucedaneo, tambien.